Charlotte express aux Framboises et Romarin

Je reprends la plume pour vous proposer cette délicieuse recette express que j'ai servie au déjeuner mensuel des madrilènes. C'est une charlotte préparée sans gélatine et sans crème chantilly (servie à côté). Bon, il faut vous dire que la préparation de la charlotte finie à 12h a été servie deux heures plus tard et donc, le temps de présenter le dessert à table notre belle gourmandise s'était en partie effondrée! Néanmoins, le gout recherché était bien présent. La saveur de la framboise est vraiment intense mais quand on aime... on ne compte pas. 

Ingrédients pour 8-10 personnes :

600 g de framboises fraîches ou surgelées

500 g de sorbet framboise de très bonne qualité (L'Angelys saveur de l'année 2018) ou fait maison

300 g de boudoirs

1 cuillère à soupe de gelée d'abricots

30 cl de crème fraîche entière liquide

20 g de sucre glace

2 branches de romarin 

20 cl d'eau

1 citron pour le zeste

Matériel de préparation et de dressage :

1 casserole

1 saladier de préparation

1 moule à charlotte/soufflé de 20 cm de diamètre

1 pinceau

1 cul de poule 

1 fouet

1 zesteur

1 plat à tarte

1 plat creux moyen et rond 

Préparation la veille :

Mettre la crème fraîche entière liquide au réfrigérateur. 

Laver deux branches de romarin.

Porter à ébullition les deux branches de romarin dans 20 cl d'eau. 

Laisser infuser et refroidir dans la casserole.

Laver les framboises.

Mélanger les framboises et le sorbet framboise dégelé dans le saladier de préparation.

Chemiser les parois du moule à charlotte de gelée d'abricots à l'aide d'un pinceau.

Disposer les boudoirs dans le fond du moule à charlotte en laissant un espace de la dimension égale à l'épaisseur des boudoirs, entre les parois du moule afin de glisser les boudoirs verticaux.

Placer délicatement les boudoirs à la verticale dans le moule à charlotte comme représenté sur les photos. C'est une opération minutieuse et il faut s'aider des boudoirs répartis dans le fond. 

Répartir la moitié de l'appareil framboises/sorbet dans le fond sur les boudoirs.

Couvrir de boudoirs.

Répartir le reste de l'appareil framboises/sorbet.

Couvrir du reste de boudoirs.

Verser doucement, uniformément et méticuleusement l'infusion au romarin sur l'ensemble des boudoirs.

Conserver les deux branches de romarin pour le décor.

Couvrir la charlotte et la mettre au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.

Le lendemain :

Verser la crème fraîche entière liquide dans le cul de poule.

Monter la crème en chantilly en remuant énergiquement avec le fouet. 

Ajouter le sucre glace.

Prélever les zestes du citron.

Incorporer les zestes du citron dans la crème montée en chantilly.

Mettre la crème chantilly dans le plat de service.

Démouler la charlotte sur le plat à tarte.

Décorer avec les branches de romarin.

Servir aussitôt. 

Trucs, Avis, Conseils :

Conseil 1: Ajouter 6 feuilles de gélatine ramollies dans l'eau froide puis fondues dans l'eau chaude, à l'appareil à framboises.

Astuce 1: Faire des charlottes individuelles pour éviter les effondrements.

Astuce 2: Remplacer les framboises et le romarin par d'autres mélanges.

Constat 1: La charlotte risque de s'effondrer au démoulage si l'appareil à framboises est trop liquide. 

Constat 2: La charlotte risque aussi de s'effondrer au démoulage si le temps de repos n'a pas été respecté. 

Idée 1: Incorporer la chantilly à l'appareil à framboises. Dans ce cas diminuer les proportions de l'appareil 300 g de framboises fraîches ou surgelées 350 g de sorbet framboise, et servir le reste de framboises en coulis.

Avis 1: Le goût de la framboise est plus intense sans la crème chantilly incorporée et je préfère...

Avis 2: La gélatine apportera plus de consistance et moins de risque d'effondrement mais également une petite saveur que certains palais n'apprécient pas.

Pavés coco

J'ai fait des rochers coco façon pavés. C'est ultra rapide.

Ingrédients pour 50 petits pavés :

180 g de blancs d'oeufs

150 g de sucre semoule

200 g de noix de coco en poudre

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier.

Etaler la pâte liquide dans un plat à four creux et recouvert de papier cuisson.

Cuire 10 mn au four.

Sortir la préparation obtenue et couper des carrés.

Remettre les pavés 10 mn au four pour finir la cuisson et les faire dorer.

Trucs, Avis, Conseils :

Conseil 1: Ajouter 50 g de maïzena si la pâte est trop liquide

Astuce 1: Utiliser cette préparation en fond de tarte et ajouter des fruits rouges, des ananas, des bananes...

Constat 1: Le fond de pâte entier sera assez difficile à couper.

Astuce 2: La solution du constat 1 est d'imbiber la pâte cuite d'un sirop au jus de citron

Financiers sans gluten

C'est la mode du "sans gluten"... ou bien nous mangeons trop de farine... Afin de limiter la consommation excessive du gluten, on peut opter pour d'autres formes de liants sans gluten. La maïzena est une des alternatives. Dans cette recette, la poudre d'amandes aide aussi à lier.

Ingrédients pour 50 petits financiers ou 20 gros financiers : 

100 g de poudre d'amandes 
40 g de maïzena
100 g de sucre glace
125 g de beurre fondu 
160 g de blancs d'oeufs 
Quelques gouttes d'amende amère

Préparation :

Préchauffer le four à 250°C
Faire fondre le beurre dans une casserole et le cuire jusqu'à obtenir la couleur dorée
Mélanger les autres ingrédients en fouettant à la main ou au Thermomix ou au robot. 
Ajouter le beurre fondu et refroidi.
Mettre la pâte obtenue dans un plat à four creux et beurré ou recouvert de papier cuisson.
Faire cuire 10 mn.
Démouler la préparation.
Couper des carrés ou losanges et remettre les morceaux obtenus à cuire au four à 200°C pendant 5 mn.
Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
Ne pas tout manger tout de suite!

Trucs, Avis, Conseils :

Truc 1: Lors de la découpe, utiliser des emporte-pièces pour faire des formes amusantes.
Conseil 1: Surveiller les financiers lors de la deuxième cuisson. En fonction de la taille qu'ils auront, ils seront plus ou moins vite cuits et dorés.
Avis 1: Il est possible de mettre directement la pâte dans des moules individuels. Dans ce cas et selon la taille des moules faire cuire 12 mn à 250°C.
Truc 2: Remplacer l'amande amère par du rhum.
Conseil 2: Le rhum est riche en FODMAP et donc déconseillé aux personnes ayant un SII (syndrome de l'intestin irritable).

Tarte feuilletée banane, sauce aux 3 chocolats et huile de noisette

Pas toujours facile à servir, la banane! On aime ou on déteste. Elle sera plus appréciée cuite sur une pâte feuilletée et servie avec une sauce aux trois chocolats et noisette.

Ingrédients pour la tarte:

1 pâte feuilletée faite maison

6 bananes bien mûres 

1 citron

30 g de sucre en poudre

2 cuillères à café de pépites de chocolat blanc

2 cuillères à café de pépites de chocolat au lait

2 carrés de chocolat noir très riche en cacao ( supérieur à 85%)

Ingrédients pour la sauce:

4 cuillères à soupe de pépites de chocolat blanc

4 cuillères à soupe de pépites de chocolat au lait

10 carrés de chocolat noir très riche en cacao (supérieur à 85%)

10 cl d'eau

3 cuillères à soupe d'huile de noisette

Préparation de la tarte:

Préchauffer le four à 180°C

Etaler la pâte sur le papier sulfurisé 

La poser sur une plaque de cuisson

Presser le citron

Peler les bananes 

Les couper en deux dans le sens de la longueur

A l'aide d'un pinceau, badigeonner les bananes avec le jus de citron pour qu'elles ne noircissent pas

Recouvrir la pâte avec les bananes

Saupoudrer les bananes étalées avec le sucre 

Mettre immédiatement au four 

Faire cuire 40 à 45 mn

Râper le chocolat noir

Retirer la tarte du four lorsqu'elle est cuite et dorée

Répartir les 3 chocolats sur la tarte encore chaude.

Préparation de la sauce:

Faire chauffer à feu doux une casserole d'eau

Mettre les 3 chocolats et l'eau dans un saladier supportant la chaleur du bain-marie

Mettre le saladier dans la casserole 

Faire fondre les chocolats en remuant

Lorsque les chocolats sont fondus, ajouter l'huile en filet sur le mélange en fouettant.

Servir la tarte tiédie avec la sauce chaude.

Conseils, Astuces, Avis...

Idée 1: Pour les grands amateurs de noisettes, vous pouvez ajouter des noisettes grillées à la poêle et concassées sur la tarte et ou dans la sauce.

Idée 2: On peut prendre 1 seul chocolat. Si vous choisissez d'utiliser 1 seul chocolat, le taux de sucre sera différent: Très sucré avec le chocolat blanc, sucré avec le chocolat au lait et pour le chocolat riche en cacao, il faudra rajouter du sucre dans la sauce.

Astuce 1: Si l'huile apparait à la surface de la sauce, soyez patients en fouettant vigoureusement pour la réintégrer à la sauce au chocolat.

Astuce 2: Si votre sauce au chocolat est trop liquide, mettez-la au micro-ondes et faire bouillir en surveillant l'ébullition afin d'éviter le débordement du mélange (+ ou - 1 minute).

Astuce 3: Pour une meilleure cuisson de la pâte, mettre à cuire 10 minutes dans le bas du four puis remettre la tarte à cuire au milieu du four.

Interrogation 1: J'ai oublié la formule chimique qui explique pourquoi la sauce au chocolat fondu dans l'eau épaissie lorsqu'elle est bouillie au micro-ondes!!!

Avis 1: J'ai choisi les noisettes qui se marient parfaitement bien avec les bananes et le chocolat. Les autres fruits à coques ne me plaisent pas en goût sur la banane, mais c'est vous qui voyez!!!

Sablés Coco Citron

J'appelle ces petits biscuits, les sablés Chanel! Rien à voir avec la haute couture et la grande créatrice qu'était Coco Chanel! Et puis, la marque est déposée et je ne veux pas faire de "bruit" autour de mes petites galettes... Ces sablés sont à base d'huile de coco et de citron. C comme Coco et C comme Chanel euh, non, citron!

Bref, voici donc, mes sablés Chanel, non, coco-citron!!!!

Ingrédients pour 60 petits sablés ou 30 gros :

320 g de farine

130 g de sucre

1 oeuf

30 g ou 40 g d'eau en fonction de la sécheresse de la farine

140 g d'huile de noix de coco 

Les zestes de 2 citrons rapés

Préparation :

Mélanger la farine et le sucre dans un cul de poule

Faire une fontaine et ajouter l'huile de coco, l'oeuf battu et les zestes

Pétrir le tout délicatement

Si nécessaire, ajouter l'eau progressivement afin d'obtenir une pâte non collante et compacte

Séparer la pâte en deux et faire deux boudins

Si vous voulez des petits sablés faire des boudins assez fins

Mettre les boudins 1 heure au réfrigérateur 

Au bout de ¾ d'heure allumer le four à 180°C

Sortir les boudins du réfrigérateur couper des rondelles

Etaler les rondelles sur une plaque de four beurrée ou recouverte de papier cuisson

Cuire au four pendant 15-20mn en surveillant la cuisson au bout de 15mn

Conseils, Astuces, Avis...

Conservation: Ces sablés se conservent plusieurs jours mais vous les aurez mangés avant!

Truc 1: Doublez les proportions et congelez deux boudins. 

Truc 2: Changez les parfums en fonction de vos goûts mais ce ne sera plus des sablés Chanel :-)

Information 1: Vous pouvez passer l'étape du réfrigérateur. Dans ce cas, étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie et faire des formes avec un emporte-pièces.

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Guimauves maison

Je suis une vraie fan de guimauves. Celles que l'on fabrique soi-même sont bien supérieures en goût et vous gérez ainsi, la qualité des blancs d'oeufs. Attention, à consommer avec modération avant les vacances! Le sucre fait grossir... Bon, ceci étant dit, la gélatine revient en force dans le domaine de la santé pour ces qualités nutritives... C'est le collagène dont vous avez dû entendre parler ces derniers temps...

Ingrédients pour une quantité importante de guimauves entre 50 et 150 en fonction de la taille souhaitée:

3 blancs d'oeufs (120 g)

400 g de sucre semoule ou cristallisé

200 g d'eau

1 cuillère à soupe de miel (Pour la conservation. Le glucose est mieux. On le trouve difficilement.)

1 cuillère à moka d'agar-agar (1,5 g)

28 g de gélatine en poudre ou 18 feuilles de gélatine (1,6 g par feuille)

1 cuillère à moka d'extrait d'arôme (citron, orange...) ou 3 cuillères à soupe d'eau de rose ou de fleur d'oranger ou 2 cuillères à coupe de cacao en poudre...

Quelques cuillères à soupe de sucre glace

Quelques cuillères à soupe de maïzena

1 robot 

1 grand plat à gratin ou 1 plaque de cuisson à bords moyens

1 spatule en acier ou un coupe pâte

Une passoire ou un tamis

Pour la gélatine : 

   --Version 1 : Mettre 100 g d'eau dans une casserole avec la gélatine en poudre et la laisser gonfler puis la faire fondre à feu doux quelques minutes à - de 70°C.

   --Version 2 : Faire ramollir la gélatine en feuilles dans un bol d'eau froide. La presser entre les mains et la faire fondre à feu doux quelques minutes à - de 70°C dans 100 g d'eau.

Retirer du feu 

Ajouter l'arôme choisi et laisser refroidir la gélatine fondue à température ambiante.

Préparation :

Mettre les blancs dans le bol du robot et les monter en neige ferme (vous savez, le bec d'oiseau!)

Pendant ce temps, dans une casserole faire fondre les 400 g de sucre, l'agar-agar et la cuillère de miel (ou glucose) dans 100 g d'eau. Monter le sirop à 130°C en surveillant la cuisson du sucre avec un thermomètre.

Vérifier la montée de blancs en neige bien fermes.

Retirer du feu le sirop et le verser sur les blancs en le faisant couler en filet sur le bord du bol du robot en continuant à fouetter à vitesse moyenne. Les blancs continueront à monter en cuisant grâce à la température du sirop. 

Sur la même méthode que pour le sirop, incorporer la gélatine aromatisée refroidie et non prise aux blancs "meringués" pour obtenir le foisonnement.

Verser le tout dans le plat ou la plaque.

Laisser refroidir

Mettre au réfrigérateur (au moins 3 heures)

Lorsque la préparation est prise saupoudrer le dessus avec le mélange sucre glace-maïzena tamisé.

A l'aide d'une spatule ou d'un coupe pate, quadriller le rectangle dans le plat.

Décoller les bords

Renouveler l'opération de saupoudrage si nécessaire

Démouler les guimauves en faisant glisser le coupe pâte en dessous

Saupoudrer à nouveau

Passer les guimauves dans un tamis pour enlever le surplus de sucre-maïzena

Mettre les guimauves dans une jolie bonbonnière si vous n'avez pas tout mangé!!!!

Conseils, Astuces, Avis...

Information 1: Le démoulage est un peu long. J'ai essayé de passer un papier absorbant imbibé d'huile puis de saupoudrer le plat avec le melange sucre glace-maïzena avant de verser la préparation mais le résultat a été insatisfaisant.

Truc 1: Afin de faciliter le démoulage, vous pouvez recouvrir votre plat d'une feuille de silicone 

Information 2: J'évite de plus en plus d'utiliser le silicone.

Truc 2: Les morceaux moins jolis peuvent être intégrés à une salade de fruits

Truc 3: Monter de la crème fraiche entière très peu sucrée en chantilly. Incorporer les guimauves pour une idée originale.

Information 3: Vous pouvez utiliser votre Thermomix préféré mais dans ce cas la recette sera différente et je vous laisse me la proposer. Si vous voulez, je la publierai.

Rappel 1: La gélatine ne doit pas bouillir

Rappel 2: La gélatine supporte la congélation

Rappel 3: L'agar-agar doit bouillir pour obtenir la gélification

Rappel 4: L'agar-agar ne supporte pas la congélation. Il se liquéfie lors de la décongélation.

Information 4: Je mets de l'agar-agar pour apporter plus de tenue aux guimauves. Si vous avez juste de la gélatine la consistance sera différente et il faudra ajouter 2 feuilles de plus soit un total de 20 feuilles.

Truc 4: Utiliser du colorant alimentaire pour avoir des guimauves de couleur

Truc 5: Mettre du colorant alimentaire dans le mélange sucre glace-maïzena pour avoir une couleur à l'extérieur. 

Information 5: Vous pouvez réaliser cette recette sans robot mais c'est plus fastidieux...

Macarons ganache chocolat et Grand-Marnier petits palets de gelée de mûres

Je vous ai récemment parlé de ma copine Régine de Chef chez vous 76. C'est avec elle que j'avais fait des macarons pour la première fois. Elle m'avait donné sa recette des macarons. Elle la tient de Christophe Felder. Ceux de la photo sont les derniers que j'ai réalisés. Ils ne sont pas parfaits. Celui au premier plan de l'image est un peu craqué sur le dessus mais avec un four capricieux...on fait ce qu'on peut... 

Il existe différentes recettes. La meringue italienne a ma préférence.

Je ne vous donne pas les temps de réalisation des recettes parce que je trouve que beaucoup de paramètres entrent en compte: Réunion des ingrédients, concentration, précision, rapidité d'action, organisation... Pour cette recette, je peux vous dire qu'il vaut mieux ne pas être dérangé et qu'il faut beaucoup de temps pour un résultat inégal et pas toujours à la hauteur des heures passées!!!!

Allez, gardez courage!

Ingrédients pour les coques :

Pour 20 macarons soit 40 coques
- 200 g de poudre d'amandes 
- 200 g de sucre glace
- 1 sirop fait avec:
     200 g de sucre cristallisé
     5 cl d'eau 
     1 thermomètre de cuisson (à sonde c'est mieux!).
- 75 g x 2  (total 150 g) de blancs d'oeufs à température ambiante et bio ou au moins fermiers
- Colorant alimentaire en poudre ou fait maison
- Arôme: vanille...

Ingrédients pour la garniture proposée :

250 g de chocolat noir
20 cl de crème fraîche entière
40 g de beurre tendre
2 cuillères à soupe de Grand-Marnier (ou 1 de plus si on aime beaucoup le Grand-Marnier)

Ingrédients pour les palets :

250 g de mures (ou fruits rouges)
50 g de sucre
2 feuilles de gélatine

Préparation :

Les coques
Passer la poudre d'amandes avec le sucre glace au tamis ou au chinois.
Monter délicatement 75 g de blancs au robot mixeur (les bulles d'air s'intègreront progressivement).
Faire chauffer le sucre cristallisé avec l'eau dans une casserole pour obtenir un sirop.
Lorsque le sirop atteint 115°C précis et que vos blancs sont bien mousseux, faire couler lentement le sirop chaud en filet et sur le bord en continuant à battre les blancs. La meringue italienne est faite.
Continuer à mixer en faisant couler doucement les autres 75 g de blancs non montés ainsi que l'arôme vanille (ou autre) et le colorant (si prévu).
Un bec se forme lorsque le fouet est retiré.
Ajouter le mélange sucre glace - amandes en une seule fois 
Battre l'appareil avec le K (qui s'appelle aussi la feuille)
Terminer le macaronnage avec une spatule en levant la préparation et en tournant le plat pour obtenir un résultat bien brillant.
Allumer le four à 150°C
Mettre la préparation dans une poche à douille (n°8)
Former des ronds réguliers (3-4cm) sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Mettre les coques au four pendant 12 mn et continuer la cuisson 1 ou 2 mn si nécessaire.
Sortir les coques et les décoller en passant au préalable, une éponge humide sous la feuille de papier.
La ganache
Couper le beurre en morceaux
Mettre la crème fraîche et le chocolat dans le bol en inox du robot mixeur.
Faire fondre la crème fraîche et le chocolat au dessus d'une grande casserole (ou cocotte) au bain-marie en remuant avec une spatule.
Ajouter le Grand-Marnier.
Lorsque le mélange est fondu, fouetter doucement au mixer 
Incorporer le beurre très progressivement
Laisser refroidir
Garnir les coques de ganache avec une poche à douille (pas celle des macarons!)
Mettre les macarons 1 nuit au réfrigérateur 
Les palets
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide
Dans une casserole, donner un bouillon aux mures avec le sucre
Mixer et passer les fruits pour enlever les grains
Incorporer la gélatine pour la faire fondre à la préparation encore chaude (entre 80°C et 90°C)
Répartir dans les petits moules en silicone
Mettre au réfrigérateur 

Le lendemain 

Sortir les macarons
Démouler les palets 
Il ne reste plus qu'à servir et à déguster!

Conseils, Astuces, Avis...

Astuce 1: Si vous n'avez pas de poche à douille, un sac de congélation fera l'affaire. Il suffira de couper un angle du sac.
Astuce 2: Une plaque de four alvéolée serait parfaite.
Astuce 3: Pour obtenir un goût exceptionnel choisissez la meilleure amande qui provient d'Avola en Sicile.
Astuce 4: Faites vous-même votre poudre d'amandes. Avec le Thermomix c'est très simple et bien au dessus de la poudre d'amandes achetée.
Astuce 5: Idem pour le sucre glace: avec le Thermomix c'est très simple à réaliser.
Astuce 6: Mixer directement les amandes et le sucre dans votre Thermomix. Vous pourrez ainsi éviter l'étape du tamisage.
Astuce 7: Pour un avoir un goût encore plus subtile passer la poudre d'amandes 30 à 40 secondes au four (grill chaud et rougi).
Astuce 8: Si vous n'avez pas le temps pour les astuces 4, 5 et 7 misez sur de jolies couleurs de macarons.
Astuce 9: Si vous n'avez pas le temps pour faire un colorant maison (voir le post sur les colorants) misez sur la garniture.
Astuce 10: Si vous n'avez pas le temps pour faire l'astuce 9, garnissez de confiture.
Astuce 11: Si vous n'avez pas le temps non plus de faire l'astuce 10, vous n'avez pas le temps de faire des macarons. Allez les acheter!

Les colorants Alimentaires Naturels

La minute papillon vient de publier un article sur les colorants alimentaires naturels. Si vous voulez réaliser vous-même vos couleurs voici la liste que j'ai copiée depuis leur site. Allez sur le site, (lien en bas du post) vous pourrez lire l'article avec les détails: Les colorants alimentaires naturels paru le 27 avril 2016.

Les couleurs:

vert
Pour le salé ou le sucré: spiruline, épinards frais, kale frais, herbes aromatiques
Pour le sucré uniquement: thé matcha
jaune-orangé
Pour le salé: curry
Pour le sucré ou le salé: curcuma (racine ou poudre), jus de carotte
rouge-orangé
Pour le salé: épices rouges (paprika, tandori, safran), concentré de tomate
Pour le sucré: poivron rouge, infusion de fleurs d’hibiscus, bissap
rose-violet
Pour le salé ou le sucré: un petit morceau de betterave (crue ou cuite, au choix), jus de betterave, jus de chou rouge
Pour le sucré: fruits rouges (fraises, framboises, mûres, myrtilles), et aussi poudre d’açaï
marron
Pour le sucré ou le salé: poudre de cacao bien sûr, mais testez aussi caroube et chicorée
noir
Pour toutes les préparations: le charbon végétal activé! Au delà de ses bienfaits, c’est un colorant puissant 100% naturel. De quoi donner une sacrée dose de classe à vos assiettes.

LA MINUTE PAPILLON

Financiers a'm'mod!

Ma grand-mère diminuait souvent la quantité de sucre dans ses recettes et je fais la même chose pour certains biscuits ou petits gâteaux (bien qu'il soit important de respecter les proportions en pâtisserie!!!! En plus, je modifie la quantité de beurre (cholestérol oblige!) pour mettre de huile et un peu d'eau. Pourquoi de l'eau? L'huile est plus calorique que le beurre qui contient de la matière grasse et de l'eau. Ah oui, je mets aussi des farines mélangées pour avoir moins de gluten! Bref, je les fais a'm'mod comme on dit chez les picards! Euh, non chez les hauts-français!!!

Ingrédients pour 60 petits financiers ou 25 gros financiers : 

110 g de poudre d'amandes 
50 g de farine blanche 
50 g de farine de sarrasin 
150 g de sucre (maxi 330 g) 
50 g de beurre fondu 
70 g d'huile d'amandes ou de colza 
30 g d'eau 
8 blancs d'oeufs 
1 arôme ( zestes de citron, vanille, rhum, Grand-Marnier, Gingembre, cannelle...) 

Préparation :

Préchauffer le four à 200 C°
Mélanger tous les ingrédients à la main ou au Thermomix ou au robot. 
Répartir la préparation dans des moules. 
Faire cuire entre 10 mn et 20 mn selon la taille des moules et de la couleur.
Servir avec des fruits, des crèmes, le café...

La ré-hydratation des grains de kéfir

Il existe plusieurs façons de conserver les grains de kéfir. L'une est de les faire sécher pendant plusieurs jours près d'une source de chaleur, puis de les mettre dans un bocal en verre fermé à l'aide d'un couvercle en plastique. Ils se conservent très longtemps ainsi. Il suffit ensuite, de les ré-hydrater pour les remettre en service.

Ré-hydratation des grains:

Faire tremper les grains dans un peu d'eau minérale sucrée à côté d'une source de chaleur (radiateur ou lampe) pendant 3 ou 4 jours en changeant l'eau tous les jours. Au bout de 3 ou 4 jours les grains sont prêts à fermenter. Suivre la recette pour démarrer la fermentation.

Le kéfir de fruits

Vous trouverez des sites très bien faits avec toutes sortes d'informations sur les 3 K: Kéfir de fruits, Kéfir de lait et Kombucha. cfaitmaison et nicrunicuit sont bien documentés. En attendant votre balade sur les sites Web, je vous livre ma recette du kéfir de fruits.

Réalisation du kéfir:

-1 bocal (ex: LE PARFAIT)

-1 bouteille à fond creux

-Sucre

-1 figue bio

-¼ de citron lavé et séché (facultatif à la première fermentation)

-grains de kéfir de fruits

-eau minérale ou du robinet non chlorée et non adoucie

K1 première fermentation:

Peser les grains de Kéfir. Ajouter le sucre : la moitié du poids des grains pesés. Ex: pour 40 gr de kéfir mettre 20 gr de sucre. Ajouter la figue bio lavée à l'eau du robinet et séchée. Mettre ½ litre d'eau minérale riche en calcium ou du robinet non chlorée et non adoucie. Ajouter ¼ de citron bio, lavé et séché.

Mettre le bocal à l'abri de la lumière et à temperature ambiante ou près d'une source de chaleur pendant 24h sans fermer le bocal et en couvrant avec un linge ou avec un papier absorbant. 

Au bout de 24h enlever la figue et le citron. Passer le mélange pour récupérer les grains.

Mettre la boisson obtenue dans la bouteille et consommer le kéfir sucré ou bien faire une seconde fermentation.

K2 seconde fermentation: 

Répartir la préparation obtenue dans 2 ou 3 bouteilles à fond creux. Allonger avec de l'eau minérale sucrée ou de la limonade ou du jus de fruits. Ajouter des saveurs au choix ( fruits rouges, cannelle, gingembre...) mettre du jus de citron si le ¼ de citron n'avait pas été mis pendant les premières 24h. Fermer la bouteille avec un bouchon hermétique. Laisser encore 24h à température ambiante et consommer le kéfir moins sucré et plus pétillant. Conserver le reste au réfrigérateur plusieurs jours.

Recommencer K1... et ainsi de suite. 

Conseils, Astuces, Avis...

Conseil 1 : Au fur et à mesure les grains augmentent. Vous pourrez les consommer, les mettre au congélateur pour une plus grosse production ultérieure et aussi les donner à d'autres apprentis débutants kéfiriens.

Un soleil en pâte feuilletée à l'apéritif

Inspirée par une amie, cette recette vraiment simple, agrémentera joliment vos apéritifs ou cocktails. Pour une fois, je vous propose d'acheter votre pâte mais vous pouvez la réaliser vous même, bien sûr! Pâte feuilletée "fait maison", c'est ici.

Ingrédients :

2 pâtes feuilletées de bonne qualité et assez épaisses.

1 pot de tapenade aux olives noires.

Préparation :

Préchauffer le four à 200°C

Etaler 1 pâte sur la lèchefrite de votre four en gardant le papier cuisson pour éviter de beurrer votre plaque.

Etaler sur toute la surface de la pâte, le pot de tapenade aux olives noires à l'aide d'une spatule.

poser la deuxième pâte feuilletée sur la première pâte recouverte de tapenade.

Poser un petit verre au centre du cercle.

A l'aide d'un couteau, tracer des traits depuis le verre vers l'extérieur.

Tourner plusieurs fois les parts obtenues.

Mettre au four pendant 30 à 40 min selon le four.

C'est beau et c'est bon.

Merci Miclo!

Conseils, Astuces, Avis...

Astuce 1 : Remplacer par du pesto, du fromage râpé...

Astuce 2 : Remplacer par de la pâte de cacao ou de la confiture pour le goûter.

Astuce 3 : Faire des cercles individuels pour une entrée qui sera présentée avec une salade.

Moelleux au chocolat

Cette recette vient de Pierre Gasser le chef cuisinier professeur au carré des Halles. Je suivais des cours toutes les semaines et c'était un vrai bonheur de partager ces bons moments avec mon amie Sylvie, il y a... quelques temps. Aujourd'hui, Pierre vit en Corse et exerce toujours son métier avec passion. Je le suis sur FB. Ses photos font rêver!!!

Je vous donne la recette originale. (Je l'ai un peu modifiée en mettant plutôt 110 g de sucre).

Ingrédients :

pour 4 à 6 personnes pour le gros gâteau et pour 4 à 8 personnes selon la taille des pots individuels que vous choisirez. 

• Pour info, c'est un dessert calorique!!!!

120 g de chocolat patissier

120 g de beurre

4 oeufs

150 g de sucre

80 g de farine pour le grand gateau ou 40 g de farine pour les moelleux individuels.

Préparation :

Préchauffer le four à 200°C

Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.

Mélanger le sucre avec les oeufs entiers et la farine.

Incorporer les deux appareils.

Mettre dans des ramequins beurrés et farinés.

Cuire entre 10 et 15 minutes selon la consistance souhaitée (coulant ou bien cuit).

• Pensez à Calibrer le four. Pour ce genre de recette c'est important de connaître la température exacte de son four.

Conseils, Astuces, Avis...

Astuce 1: servir avec de la crème anglaise, de la glace à la vanille, des fruits rouges...

Astuce 2: mettre l'appareil dans des petits pots à confiture (Le Parfait, Bonne Maman) qui résistent à la chaleur et servir dans le pot.

Astuce 3: doubler la recette et mettre les petits pots en surplus au congélateur. Dessert tout prêt pour une autre fois!

Conseil 1: utiliser des produits d'excellente qualité (oeufs bio, chocolat de grande marque, beurre Echiré...) surtout si on aime le moelleux coulant.

Pavlova aux fruits rouges

Ce délicieux dessert est mousseux et aéré. Délicatement citronné, il se mange facilement et les gourmands pourraient le dévorer tout entier. Il faut donc prévoir de belles parts!

Ingrédients pour 6 à 8 personnes ou (4 amoureux de pavlova) :

• Meringue :

4 blancs d'oeuf

200 g de sucre semoule (on peut aller jusqu'à 230 g mais je trouve que 200 g c'est bien)

Le jus d'1 citron jaune ou vert selon les goûts

1 cuillère à soupe de Maïzena

• Chantilly :

250 g de crème fraiche entière liquide

50 g de crème fraiche entière épaisse 

80 g de sucre

• Fruits :

250 g à 400 g de fruits rouges

Préparation :

Mélanger les crèmes fraiches avec le sucre dans un plat à l'aide d'un fouet. Mettre ce plat 15 mn au congélateur avec le fouet.

Allumer le four à 120°C

Battre les 4 blancs en neige au Thermomix en ajoutant le sucre progressivement. Lorsque les blancs sont montés incorporer délicatement la Maïzena et le jus de citron.

Etaler les blancs sur deux plaques recouvertes de papier de cuisson en formant des cercles de la taille d'une tarte pour 6 à 8 personnes.

Enfourner les meringues. Au bout de 40 mn de cuisson baisser le thermostat à 100°C et laisser encore 40 mn. Sortir du four. Mettre une des meringues sur un plat de service type plat à tarte. Laisser refroidir dans un endroit sec.

Pendant ce temps monter les crèmes fraiches sucrées en chantilly. Mettre la chantilly au réfrigérateur. 

Laver, essuyer et équeuter les fruits rouges. Les mettre dans un plat et laisser refroidir au réfrigérateur.

Monter la pavlova au moment de servir. Répartir la moitié de la crème chantilly sur le premier cercle disposé sur le plat à tarte. Ajouter un peu moins de la moitié de fruits rouges. Poser délicatement le deuxième cercle de meringue. Mettre le reste de chantilly et le reste de fruits rouges.

Servir aussitôt.

Conseils, Astuces, Avis...

Facultatif : on peut servir la pavlova avec un coulis de fruits rouges et de la glace à la vanille.

Conseil 1 : Si vous n'avez pas de Thermomix et que vous utilisez un seul fouet, il faudra bien refroidir le fouet avant de l'utiliser pour monter la crème chantilly. Elle sera mieux aérée avec des ustensiles froids.

Frites de Galettes de riz

Vous sortez d'un grand restaurant gastronomique où tous vos sens ont été éveillés et vous rentrez chez vous en vous disant: "Je ne peux pas faire de l'art culinaire dans ma cuisine..." Eh bien! vous vous trompez. Et c'est parfois assez facile. Je vous livre une de mes pures inventions. Introuvable ailleurs jusqu'à lors... Ah là là, s'il était possible de déposer des brevets en cuisine, certains cuisiniers inventeurs toucheraient de belles royalties!!!!

Ingrédients :

1 paquet de galettes de riz

Huile de friture (exemple: huile d'olive pour les plats salés et huile de tournesol pour les plats sucrés)

Ustensiles :

1 grande pince en acier 

1 poêle ou sauteuse supérieure à la taille de vos galettes

1 assiette recouverte de papier absorbant alimentaire

Préparation :

Faire chauffer environ 1 cm d'huile dans la poêle ou sauteuse lorsque l'huile est bien chaude mettre délicatement, avec la pince, une galette à chauffer. Sous l'effet de la chaleur, la galette prendra une forme différente et artistique au bout de 10 ou 15 secondes. Sortir la galette très très délicatement avec la pince et la poser sur le papier absorbant. Répéter l'opération autant de fois que vous souhaitez en remettant de l'huile si nécessaire.

Sortie du feu, vous pouvez saupoudrer la galette avec du sel, du poivre, des épices, du sucre où la laisser nature. 

En attendant des recettes décorées avec les frites de galettes. Je vous laisse imaginer les multiples utilisations.

Et vous, quels sont vos secrets culinaires?

Sorbet mangues Thermomix ou robot blender

C'est toujours (ou jamais) la saison des mangues en France puisqu'elles ne poussent pas sur notre sol et viennent en avion ou en bateau du Brésil, Pérou, Mexique... Lorsque vous en trouvez des bonnes et bien juteuses, vous pouvez faire de délicieux sorbets.

Ingrédients pour 6-8 personnes :

2 à 3 mangues

1 citron (jus)

2 dl de sirop de sucre de canne (Ou sirop obtenu avec 150 g de sucre et 70 g d'eau).

Préparation :

La veille éplucher et couper les mangues en morceaux. Les mettre dans un plat et les congeler.

Avant le repas mixer dans le robot ou le Thermomix les morceaux congelés avec le sirop et le jus de citron pour obtenir une purée très froide.

Remettre le bol mixer au congélateur pendant 2 heures en remuant une ou deux fois.

Servir avec des biscuits, meringues, palmiers, tuiles... maison!

Conseils, Astuces, Avis...

Truc 1: J'ajoute des morceaux de mangue séchée quand la préparation est déjà bien mélangée. Je donne quelques pulsions avec la machine pour donner un peu de croquant et des petits morceaux de fruit au sorbet.

Soupe de fruits Thermomix ou robot blender

Cette recette, que j'ai appelée soupe mais qui peut aussi être assimilée à un  épais coulis, est une nouvelle fois présentée dans mon grand bocal à anse. Jolie décoration, facile à transporter pour les dîners où chaque invité apporte un plat, je l'utilise très souvent comme vous avez pu le constater sur d'autres posts. 

Ingrédients pour 6 personnes:

4 pommes
4 bananes
4 oranges
1 citron (jus)
50 g de noix de coco râpée
1 cuillère à moka de gingembre râpé
Sauce:
200 g de chocolat dessert
2 oeufs

Ingrédients pour la présentation:

2 grosses tranches de 4/4 ou 4 financiers
1 cuillère à dessert de pépites de chocolat 
1 cuillère à dessert de petites guimauves

Préparation

Etape 1: Eplucher 2 oranges à vif
Couper les quartiers des 2 oranges en petits morceaux 
Etape 2: Prélever le zeste des 2 autres oranges. Les presser pour récupérer le jus
Eplucher et évider les pommes (les pépins sont nocifs pour la santé) 
Eplucher les bananes
Mixer grossièrement afin de garder des morceaux, les pommes et les bananes avec le jus d'oranges et le jus de citron dans votre Thermomix.
Etape 3: Mettre la soupe dans un plat de service.
Etape 4: Ajouter les morceaux des 2 oranges pelées à vif, le gingembre râpé et la noix de coco. Mélanger le tout dans la soupe.
Réserver au frais
Etape 5: Préparer la sauce au chocolat
Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes
Monter les blancs en neige au Thermomix en chauffant à 60°C
Faire fondre le chocolat dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d'eau. Mélanger le chocolat et l'eau à l'aide d'un fouet. Laisser bouillir 2 minutes
Hors du feu, ajouter les 2 jaunes d'oeufs en mélangeant. Laisser reposer 5mn. Verser le mélange chaud, chocolat jaunes d'oeufs, sur les oeufs en neige qui retomberont. La sauce au chocolat gardera ainsi une texture légère.
Réserver à temperature ambiante
Etape 6: Couper les tranches de 4/4 ou les financiers en gros cubes.
Au moment de servir
Etape 7: Mettre les cubes de 4/4 ou de financiers et verser la sauce au chocolat sur la soupe sans remuer ajouter les petites de chocolat et les petites guimauves.
C'est prêt!

Conseils, Astuces, Avis...

Version soupe servie à l'assiette
Etape 3 bis: mettre la soupe dans une jolie carafe
Mettre dans une assiette creuse les ingrédients et préparations des étapes 4 et 7
Servir les assiettes 
Présenter les carafes aux convives qui verseront la soupe de fruits dans leur assiette garnie des ingrédients.
En verrine: répartir les ingrédients de présentation sur la soupe versée au préalable dans des pots ou des verres.
Succès garanti!

Quatre-Quart et ses déclinaisons

Le Quatre-Quart comme son nom l’indique, est l’assemblage de 4 ingrédients du même poids. C'est le premier gâteau que j'ai appris à faire.

On met en général, 4 oeufs que l’on pèse et on ajoute autant de poids pour les trois autres ingrédients. Si on considère qu'un oeuf pèse autour de 55g, pour 4 oeufs (ce qui correspond à la recette traditionnelle), il faudra ajouter 220 g de beurre, 220 g de farine et 220 g de sucre. 

Pour les recettes de cuisine je ne suis pas à cheval sur les quantités mais en matière de patisserie, il faut respecter les poids et mesures indiqués.

Ingrédients:

¼ de chaque ingrédient

Oeufs

Sucre

Beurre

Farine (ou moitié farine de blé et moitié farine de maïs)

1 sachet de levure ou 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C

Faire blanchir les jaunes d’oeufs avec les ¾ de sucre en les fouettant.

Ajouter le beurre ramolli tiède 

Battre les blancs en neige et incorporer le reste de sucre à mi parcours.

Ajouter la farine et la levure à l’appareil « jaunes d’oeufs-sucre-beurre » et ¼ des blancs battus en neige au fur et à mesure en mélangeant la préparation avec une spatule.

Verser la préparation obtenue sur le reste de blancs en neige et mélanger délicatement.

Mettre dans un moule beurré et/ou recouvert de papier cuisson

Faire cuire pendant 40 mn si le moule n’est pas trop haut et si le four est bien calibré sinon, vérifier la cuisson avec une pointe de couteau ou un thermomètre et ajouter 10 mn supplémentaires si nécessaire.

Servir avec une salade de fruits, un coulis ou une mousse au chocolat

Conseils, Astuces, Avis...

Trucs et astuces 1: Vous pouvez apporter des arômes en ajoutant de la vanille, des épices (cannelle, muscade...), des zestes, des pépites de chocolat, un peu de rhum...

Trucs et astuces 2 : Pour les intolérances au gluten, vous pouvez remplacer la farine de blé par de la farine de châtaignes, quinoa... en testant au préalable.

Trucs et astuces 3 : Pour les intolérances aux laitages, vous pouvez remplacer le beurre par de l’huile type noix de coco, amandes, noisettes...

Trucs et astuces 4 : Pas d’idée pour remplacer les oeufs !!!!

Trucs et astuces 5 : Si vous remplacez le sucre par du miel, il sera inutile d’ajouter des arômes. Le miel suffira à lui seul et apportera de l'originalité à votre quatre-quart.

Pour toutes ces substitutions je vous conseille de faire des essais afin de vérifier les textures et les gouts obtenus. Il vaut mieux éviter d’ajouter des arômes incompatibles avec certaines huiles.

Enfin, pour les puristes ajouter un peu de vanille à la recette originale et rien d'autre.
Vous pouvez bien évidemment faire cette recette à l'aide de votre Thermomix. Soit, vous faites toute la première étape en mélangeant les ingrédients jaune d'oeuf, ¾ sucre puis beurre , puis farine au fouet du Thermomix comme indiqué ci-dessus et vous battez dans un autre mixer, les blancs pendant ce temps. Soit vous versez le premier appareil dans un plat, vous lavez votre Thermomix et vous battez les blancs à l'aide du fouet du Thermomix.

A vous de jouer, c’est vous le chef !