Guimauves maison

Je suis une vraie fan de guimauves. Celles que l'on fabrique soi-même sont bien supérieures en goût et vous gérez ainsi, la qualité des blancs d'oeufs. Attention, à consommer avec modération avant les vacances! Le sucre fait grossir... Bon, ceci étant dit, la gélatine revient en force dans le domaine de la santé pour ces qualités nutritives... C'est le collagène dont vous avez dû entendre parler ces derniers temps...

Ingrédients pour une quantité importante de guimauves entre 50 et 150 en fonction de la taille souhaitée:

3 blancs d'oeufs (120 g)

400 g de sucre semoule ou cristallisé

200 g d'eau

1 cuillère à soupe de miel (Pour la conservation. Le glucose est mieux. On le trouve difficilement.)

1 cuillère à moka d'agar-agar (1,5 g)

28 g de gélatine en poudre ou 18 feuilles de gélatine (1,6 g par feuille)

1 cuillère à moka d'extrait d'arôme (citron, orange...) ou 3 cuillères à soupe d'eau de rose ou de fleur d'oranger ou 2 cuillères à coupe de cacao en poudre...

Quelques cuillères à soupe de sucre glace

Quelques cuillères à soupe de maïzena

1 robot 

1 grand plat à gratin ou 1 plaque de cuisson à bords moyens

1 spatule en acier ou un coupe pâte

Une passoire ou un tamis

Pour la gélatine : 

   --Version 1 : Mettre 100 g d'eau dans une casserole avec la gélatine en poudre et la laisser gonfler puis la faire fondre à feu doux quelques minutes à - de 70°C.

   --Version 2 : Faire ramollir la gélatine en feuilles dans un bol d'eau froide. La presser entre les mains et la faire fondre à feu doux quelques minutes à - de 70°C dans 100 g d'eau.

Retirer du feu 

Ajouter l'arôme choisi et laisser refroidir la gélatine fondue à température ambiante.

Préparation :

Mettre les blancs dans le bol du robot et les monter en neige ferme (vous savez, le bec d'oiseau!)

Pendant ce temps, dans une casserole faire fondre les 400 g de sucre, l'agar-agar et la cuillère de miel (ou glucose) dans 100 g d'eau. Monter le sirop à 130°C en surveillant la cuisson du sucre avec un thermomètre.

Vérifier la montée de blancs en neige bien fermes.

Retirer du feu le sirop et le verser sur les blancs en le faisant couler en filet sur le bord du bol du robot en continuant à fouetter à vitesse moyenne. Les blancs continueront à monter en cuisant grâce à la température du sirop. 

Sur la même méthode que pour le sirop, incorporer la gélatine aromatisée refroidie et non prise aux blancs "meringués" pour obtenir le foisonnement.

Verser le tout dans le plat ou la plaque.

Laisser refroidir

Mettre au réfrigérateur (au moins 3 heures)

Lorsque la préparation est prise saupoudrer le dessus avec le mélange sucre glace-maïzena tamisé.

A l'aide d'une spatule ou d'un coupe pate, quadriller le rectangle dans le plat.

Décoller les bords

Renouveler l'opération de saupoudrage si nécessaire

Démouler les guimauves en faisant glisser le coupe pâte en dessous

Saupoudrer à nouveau

Passer les guimauves dans un tamis pour enlever le surplus de sucre-maïzena

Mettre les guimauves dans une jolie bonbonnière si vous n'avez pas tout mangé!!!!

Conseils, Astuces, Avis...

Information 1: Le démoulage est un peu long. J'ai essayé de passer un papier absorbant imbibé d'huile puis de saupoudrer le plat avec le melange sucre glace-maïzena avant de verser la préparation mais le résultat a été insatisfaisant.

Truc 1: Afin de faciliter le démoulage, vous pouvez recouvrir votre plat d'une feuille de silicone 

Information 2: J'évite de plus en plus d'utiliser le silicone.

Truc 2: Les morceaux moins jolis peuvent être intégrés à une salade de fruits

Truc 3: Monter de la crème fraiche entière très peu sucrée en chantilly. Incorporer les guimauves pour une idée originale.

Information 3: Vous pouvez utiliser votre Thermomix préféré mais dans ce cas la recette sera différente et je vous laisse me la proposer. Si vous voulez, je la publierai.

Rappel 1: La gélatine ne doit pas bouillir

Rappel 2: La gélatine supporte la congélation

Rappel 3: L'agar-agar doit bouillir pour obtenir la gélification

Rappel 4: L'agar-agar ne supporte pas la congélation. Il se liquéfie lors de la décongélation.

Information 4: Je mets de l'agar-agar pour apporter plus de tenue aux guimauves. Si vous avez juste de la gélatine la consistance sera différente et il faudra ajouter 2 feuilles de plus soit un total de 20 feuilles.

Truc 4: Utiliser du colorant alimentaire pour avoir des guimauves de couleur

Truc 5: Mettre du colorant alimentaire dans le mélange sucre glace-maïzena pour avoir une couleur à l'extérieur. 

Information 5: Vous pouvez réaliser cette recette sans robot mais c'est plus fastidieux...

Pavlova aux fruits rouges

Ce délicieux dessert est mousseux et aéré. Délicatement citronné, il se mange facilement et les gourmands pourraient le dévorer tout entier. Il faut donc prévoir de belles parts!

Ingrédients pour 6 à 8 personnes ou (4 amoureux de pavlova) :

• Meringue :

4 blancs d'oeuf

200 g de sucre semoule (on peut aller jusqu'à 230 g mais je trouve que 200 g c'est bien)

Le jus d'1 citron jaune ou vert selon les goûts

1 cuillère à soupe de Maïzena

• Chantilly :

250 g de crème fraiche entière liquide

50 g de crème fraiche entière épaisse 

80 g de sucre

• Fruits :

250 g à 400 g de fruits rouges

Préparation :

Mélanger les crèmes fraiches avec le sucre dans un plat à l'aide d'un fouet. Mettre ce plat 15 mn au congélateur avec le fouet.

Allumer le four à 120°C

Battre les 4 blancs en neige au Thermomix en ajoutant le sucre progressivement. Lorsque les blancs sont montés incorporer délicatement la Maïzena et le jus de citron.

Etaler les blancs sur deux plaques recouvertes de papier de cuisson en formant des cercles de la taille d'une tarte pour 6 à 8 personnes.

Enfourner les meringues. Au bout de 40 mn de cuisson baisser le thermostat à 100°C et laisser encore 40 mn. Sortir du four. Mettre une des meringues sur un plat de service type plat à tarte. Laisser refroidir dans un endroit sec.

Pendant ce temps monter les crèmes fraiches sucrées en chantilly. Mettre la chantilly au réfrigérateur. 

Laver, essuyer et équeuter les fruits rouges. Les mettre dans un plat et laisser refroidir au réfrigérateur.

Monter la pavlova au moment de servir. Répartir la moitié de la crème chantilly sur le premier cercle disposé sur le plat à tarte. Ajouter un peu moins de la moitié de fruits rouges. Poser délicatement le deuxième cercle de meringue. Mettre le reste de chantilly et le reste de fruits rouges.

Servir aussitôt.

Conseils, Astuces, Avis...

Facultatif : on peut servir la pavlova avec un coulis de fruits rouges et de la glace à la vanille.

Conseil 1 : Si vous n'avez pas de Thermomix et que vous utilisez un seul fouet, il faudra bien refroidir le fouet avant de l'utiliser pour monter la crème chantilly. Elle sera mieux aérée avec des ustensiles froids.

Quatre-Quart et ses déclinaisons

Le Quatre-Quart comme son nom l’indique, est l’assemblage de 4 ingrédients du même poids. C'est le premier gâteau que j'ai appris à faire.

On met en général, 4 oeufs que l’on pèse et on ajoute autant de poids pour les trois autres ingrédients. Si on considère qu'un oeuf pèse autour de 55g, pour 4 oeufs (ce qui correspond à la recette traditionnelle), il faudra ajouter 220 g de beurre, 220 g de farine et 220 g de sucre. 

Pour les recettes de cuisine je ne suis pas à cheval sur les quantités mais en matière de patisserie, il faut respecter les poids et mesures indiqués.

Ingrédients:

¼ de chaque ingrédient

Oeufs

Sucre

Beurre

Farine (ou moitié farine de blé et moitié farine de maïs)

1 sachet de levure ou 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C

Faire blanchir les jaunes d’oeufs avec les ¾ de sucre en les fouettant.

Ajouter le beurre ramolli tiède 

Battre les blancs en neige et incorporer le reste de sucre à mi parcours.

Ajouter la farine et la levure à l’appareil « jaunes d’oeufs-sucre-beurre » et ¼ des blancs battus en neige au fur et à mesure en mélangeant la préparation avec une spatule.

Verser la préparation obtenue sur le reste de blancs en neige et mélanger délicatement.

Mettre dans un moule beurré et/ou recouvert de papier cuisson

Faire cuire pendant 40 mn si le moule n’est pas trop haut et si le four est bien calibré sinon, vérifier la cuisson avec une pointe de couteau ou un thermomètre et ajouter 10 mn supplémentaires si nécessaire.

Servir avec une salade de fruits, un coulis ou une mousse au chocolat

Conseils, Astuces, Avis...

Trucs et astuces 1: Vous pouvez apporter des arômes en ajoutant de la vanille, des épices (cannelle, muscade...), des zestes, des pépites de chocolat, un peu de rhum...

Trucs et astuces 2 : Pour les intolérances au gluten, vous pouvez remplacer la farine de blé par de la farine de châtaignes, quinoa... en testant au préalable.

Trucs et astuces 3 : Pour les intolérances aux laitages, vous pouvez remplacer le beurre par de l’huile type noix de coco, amandes, noisettes...

Trucs et astuces 4 : Pas d’idée pour remplacer les oeufs !!!!

Trucs et astuces 5 : Si vous remplacez le sucre par du miel, il sera inutile d’ajouter des arômes. Le miel suffira à lui seul et apportera de l'originalité à votre quatre-quart.

Pour toutes ces substitutions je vous conseille de faire des essais afin de vérifier les textures et les gouts obtenus. Il vaut mieux éviter d’ajouter des arômes incompatibles avec certaines huiles.

Enfin, pour les puristes ajouter un peu de vanille à la recette originale et rien d'autre.
Vous pouvez bien évidemment faire cette recette à l'aide de votre Thermomix. Soit, vous faites toute la première étape en mélangeant les ingrédients jaune d'oeuf, ¾ sucre puis beurre , puis farine au fouet du Thermomix comme indiqué ci-dessus et vous battez dans un autre mixer, les blancs pendant ce temps. Soit vous versez le premier appareil dans un plat, vous lavez votre Thermomix et vous battez les blancs à l'aide du fouet du Thermomix.

A vous de jouer, c’est vous le chef !

Mousse aux fraises Thermomix ou robot blender

Ingrédients :

250 gr de fraises
50 à 100 gr de sucre (à corriger selon le taux de sucre des fraises et en fonction des goûts)
1 zeste de citron réduit en poudre
1 cuillère à dessert d'agar agar en poudre
15 cl d'eau
250 gr de crème mousseuse à la vanille

Préparation :

Faire un sirop avec le sucre, le zeste de citron et l'eau en chauffant au Thermomix ( ou à la casserole si votre robot ne chauffe pas) jusqu'à ébullition.
Incorporer l'Agar agar.
Mélanger pour dissoudre l'épaississant au sirop.
Laisser bouillir 2 mn.
Mettre le bol du mixer ( ou la casserole) ½ heure dans l'eau froide pour refroidir le sirop.
Mettre les fraises dans le Thermomix ou le robot blender avec le sirop froid.
Mélanger délicatement le coulis de fraises épaissi et froid avec la crème mousseuse à la vanille.
Mettre la mousse au frais.
Ce dessert peut être servi dans des jolis verres ou intégré à d'autres recettes type charlottes aux fraises...

Charlotte aux fraises en pot

J'avais servi ce dessert lors d'une soirée cocktail dinatoire. C'est une recette facile et originale que vous pouvez transporter aisément. Elle est riche en couleurs et vous donnera de l'énergie pour bien commencer l'année.
Au fait, Bonne année 2014 à tous!

Ingrédients et Réalisation :

1 pot en verre à couvercle par personne adapté à votre gourmandise. Si le pot est trop grand, vous pourrez proposer à vos convives d'emmener leur dessert. Ils le retrouveront avec délice le lendemain.

Mousse à la vanille semi liquide pour permettre le mélange irrégulier des couleurs

Biscuits cuillère 

Mousse à la fraise semi liquide pour permettre le mélange irrégulier des couleurs

Fraises fraiches équeutées 

Biscuits cuillère

Mousse à la vanille semi liquide pour permettre le mélange irrégulier des couleurs

Fraises fraiches non équeutées

Crème mousseuse à la vanille Thermomix ou batteur manuel

Que les chefs pâtissiers ne s’offusquent pas, je mets parfois un peu d'épaississant dans ma crème anglaise! Cette recette en a un peu...

Ingrédients :

½ l de lait entier

6 oeufs entiers

100 g de sucre

1 bâton de vanille

2 cuillères à soupe de farine blanche ou 1 cuillère à dessert d’Agar-agar en poudre

10 cl d’eau

Préparation :

Faire chauffer le lait avec le bâton de vanille. Laisser infuser.

Casser les oeufs en séparant les jaunes des blancs.

Battre les jaunes avec la moitié du sucre jusqu’à l’obtention de la mousse blanche.
Ajouter la farine (ou l’Agar-agar que vous aurez préalablement fait dissoudre en mettant 10cl d'eau dans une casserole et en laissant bouillir 2 mn). 

Verser le lait sur la préparation  après avoir retiré le bâton de vanille dont vous aurez gratté l’intérieur afin d’y récupérer les délicieux petits grains à incorporer dans la préparation.

Verser la préparation dans la casserole ayant servi à chauffer le lait et faire cuire à feu doux. Arrêter dès la première petite bulle.

Monter les blancs en neige fermes avec les 50 g de sucre en les battant au bain marie pour les faire cuire. Si vous avez un Thermomix c’est génial !

Mélanger les deux appareils.

Laisser refroidir la crème avant de la servir dans un joli verre ou de l'incorporer dans vos desserts.

Tomate en mille feuilles pesto et sablés au parmesan

Avec cette recette, je participe au Défi Cuisine

C'est l’été, les belles et bonnes tomates réapparaissent. Pour sortir du classique plat estival type salade de tomates ou tarte aux tomates, voici une alternative !

Ingrédients pour 6 personnes :

6 belles tomates (taille tomate farcie avec leur petite queue)

1 pâte brisée (fait maison c’est meilleur !)

3 cuillères à soupe de moutarde (aromatisée selon vos goûts ou nature)

100 gr de pesto (fait maison c’est meilleur !)

60 gr de parmesan.

Huile d’olive

Vinaigre de noix

Sel poivre

Préparation :

Badigeonner la pate brisée avec 3 cuillères à soupe de moutarde, 3 cuillères à soupe de pesto et des 60gr de parmesan.

Faire 12 cercles de la dimension des tomates dans la pâte brisée badigeonnée (avec les verres retournés ou des cercles emporte-pièces). Les faire cuire à 180°C pendant 20 à 25mn.

Laisser refroidir les cercles de pâte cuite.

Faire une vinaigrette avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre de noix, 1 cuillère à soupe de pesto, 1 pincée de sel et du poivre.

3 heures avant de servir éplucher les tomates entières (en gardant la queue, c’est plus joli !). Les couper en 3 parts égales.

Badigeonner les tomates avec le reste de pesto.

Mettre les cercles cuits de pate brisée entre les deux espaces de chaque tomate.

Reformer la tomate.

Mettre au frigo.

Au moment de servir repartir la vinaigrette émulsionnée dans les assiettes. Ajouter une tomate par assiette.

Décorer les assiettes avec ce que l’on veut: Basilic, salade verte, tranches de fromage, mousse à l’huile d’olive au siphon...

Succès assuré !

Verrine Chantilly Crevettes au Siphon

Cette verrine pourra être servie à l’apéritif ou en entrée. Dans ce cas, il faudra doubler les proportions.

Ingrédients pour 6 ou 8 verrines :

15 cl de crème fraiche liquide entière

1 bouquet de Coriandre fraiche

1 bouquet de Menthe fraiche

Sel poivre

16 grosses crevettes

Préparation :

La veille faire infuser 2 branches de coriandre et 2 branches de menthe dans la crème fraiche

Ajouter le sel

Mettre la crème fraiche dans le siphon en la passant au chinois très fin ou monter la crème fraiche en chantilly au robot mixer (fouet) ou à la main au fouet et en ayant pris soin d’enlever la menthe et la coriandre

Décortiquer les crevettes

Répartir une crevette coupée en morceaux dans chaque verrine

Mettre 1 cuillère à soupe de chantilly ½ tour de moulin à poivre

Mettre quelques feuilles de menthe et ou de coriandre ciselées

Terminer par 1 crevette entière

Servir avec des tartines très fines de pain grillé ou Tuc, Wasa...

Mousse de carottes au siphon

Ingrédients :

½ litre de jus de carottes acheté ou fait à l'aide de votre Thermomix (mixer 5 carottes avec ¼ de litre d'eau, et ½ jus de citron et passer le tout au chinois très fin)

Sel

Cumin

2 feuilles de gélatine ou 1 cuillère à thé d’Agar-agar en poudre

Préparation :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide

Pendant ce temps faire bouillir le jus de carottes et ajouter le cumin

Ajouter l’Agar-agar dans le jus en train de bouillir et vérifier qu’il est bien fondu

Ou bien ajouter la gélatine dans le jus chaud et vérifier qu’elle est bien fondue

Laisser tiédir 

Mettre le jus passé au chinois ( passer 2 fois si le jus est fait maison) dans le siphon. 

Bien refermer il ne faut pas que l’air puisse sortir.

Mettre une cartouche de gaz.

Secouer le siphon, laisser refroidir au réfrigérateur en secouant régulièrement

Préparer des petits verres mettre la mousse dans les verres servir aussitôt.