Charlotte express aux Framboises et Romarin

Je reprends la plume pour vous proposer cette délicieuse recette express que j'ai servie au déjeuner mensuel des madrilènes. C'est une charlotte préparée sans gélatine et sans crème chantilly (servie à côté). Bon, il faut vous dire que la préparation de la charlotte finie à 12h a été servie deux heures plus tard et donc, le temps de présenter le dessert à table notre belle gourmandise s'était en partie effondrée! Néanmoins, le gout recherché était bien présent. La saveur de la framboise est vraiment intense mais quand on aime... on ne compte pas. 

Ingrédients pour 8-10 personnes :
600 g de framboises fraîches ou surgelées
500 g de sorbet framboise de très bonne qualité (L'Angelys saveur de l'année 2018) ou fait maison
300 g de boudoirs
1 cuillère à soupe de gelée d'abricots
30 cl de crème fraîche entière liquide
20 g de sucre glace
2 branches de romarin 
20 cl d'eau
1 citron pour le zeste

Matériel de préparation et de dressage :
1 casserole
1 saladier de préparation
1 moule à charlotte/soufflé de 20 cm de diamètre
1 pinceau
1 cul de poule 
1 fouet
1 zesteur
1 plat à tarte
1 plat creux moyen et rond 

Préparation la veille :
Mettre la crème fraîche entière liquide au réfrigérateur. 
Laver deux branches de romarin.
Porter à ébullition les deux branches de romarin dans 20 cl d'eau. 
Laisser infuser et refroidir dans la casserole.
Laver les framboises.
Mélanger les framboises et le sorbet framboise dégelé dans le saladier de préparation.
Chemiser les parois du moule à charlotte de gelée d'abricots à l'aide d'un pinceau.
Disposer les boudoirs dans le fond du moule à charlotte en laissant un espace de la dimension égale à l'épaisseur des boudoirs, entre les parois du moule afin de glisser les boudoirs verticaux.
Placer délicatement les boudoirs à la verticale dans le moule à charlotte comme représenté sur les photos. C'est une opération minutieuse et il faut s'aider des boudoirs répartis dans le fond. 
Répartir la moitié de l'appareil framboises/sorbet dans le fond sur les boudoirs.
Couvrir de boudoirs.
Répartir le reste de l'appareil framboises/sorbet.
Couvrir du reste de boudoirs.
Verser doucement, uniformément et méticuleusement l'infusion au romarin sur l'ensemble des boudoirs.
Conserver les deux branches de romarin pour le décor.
Couvrir la charlotte et la mettre au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.

Le lendemain :
Verser la crème fraîche entière liquide dans le cul de poule.
Monter la crème en chantilly en remuant énergiquement avec le fouet. 
Ajouter le sucre glace.
Prélever les zestes du citron.
Incorporer les zestes du citron dans la crème montée en chantilly.
Mettre la crème chantilly dans le plat de service.
Démouler la charlotte sur le plat à tarte.
Décorer avec les branches de romarin.
Servir aussitôt. 

Trucs, Avis, Conseils :
Conseil 1: Ajouter 6 feuilles de gélatine ramollies dans l'eau froide puis fondues dans l'eau chaude, à l'appareil à framboises.
Astuce 1: Faire des charlottes individuelles pour éviter les effondrements.
Astuce 2: Remplacer les framboises et le romarin par d'autres mélanges.
Constat 1: La charlotte risque de s'effondrer au démoulage si l'appareil à framboises est trop liquide. 
Constat 2: La charlotte risque aussi de s'effondrer au démoulage si le temps de repos n'a pas été respecté. 
Idée 1: Incorporer la chantilly à l'appareil à framboises. Dans ce cas diminuer les proportions de l'appareil 300 g de framboises fraîches ou surgelées 350 g de sorbet framboise, et servir le reste de framboises en coulis.
Avis 1: Le goût de la framboise est plus intense sans la crème chantilly incorporée et je préfère...
Avis 2: La gélatine apportera plus de consistance et moins de risque d'effondrement mais également une petite saveur que certains palais n'apprécient pas.


Concert Lyre&Muses

Lyre&Muses

L’association Lyre&Muses dont je suis membre bénévole, organise un concert de musique classique le lundi 27 novembre à 20h au Cercle Suédois. Pour y participer rien de plus simple: vous inscrire sur le site et payer votre place 20€.
Vous pouvez aussi être membre (80€) afin de bénéficier d’une entrée gratuite et des tarifs préférentiels. Je vous laisse découvrir tout cela à l’aide des liens dans le texte.

retour à Paris



Pas de parution depuis un certain temps, le départ de Boston et le réaménagement à Paris, justifient ce silence. Je reprends la plume pour vous dire, fidèles lecteurs cuisiniers, que je ne vous oublie pas du tout et que des recettes continueront à être publiées. 

Boutiques pour la cuisine à Paris


Il n'est pas toujours facile de savoir dans quelle boutique parisienne on peut trouver les ingrédients et les ustensiles dignes d'une cuisine de grand chef. Voici quelques adresses localisées en plein coeur de la capitale, non loin des Halles et de la Place des Victoires, où vous aurez la réponse à vos recherches culinaires. Un peu style bazar pour certains, ces commerces regorgent d'ustensiles introuvables. Chez G.Detout vous pourrez acheter des amandes, de la gélatine, des champignons séchés... d'excellente provenance et en grande quantité. Profitez-en pour faire vos courses rue de Montorgueil! C'est une rue animée de commerçants, et piétonne pour s'y balader tranquillement.
G. Detout
La Verrerie des Halles
La Bovida
E.Dehillerin
Mora
Du bruit dans la cuisine
Et aussi Cour Saint-Emilion
Alice Délice

Pavés coco

J'ai fait des rochers coco façon pavés. C'est ultra rapide.

Ingrédients pour 50 petits pavés :

180 g de blancs d'oeufs
150 g de sucre semoule
200 g de noix de coco en poudre

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier.
Etaler la pâte liquide dans un plat à four creux et recouvert de papier cuisson.
Cuire 10 mn au four.
Sortir la préparation obtenue et couper des carrés.
Remettre les pavés 10 mn au four pour finir la cuisson et les faire dorer.

Trucs, Avis, Conseils :

Conseil 1: Ajouter 50 g de maïzena si la pâte est trop liquide
Astuce 1: Utiliser cette préparation en fond de tarte et ajouter des fruits rouges, des ananas, des bananes...
Constat 1: Le fond de pâte entier sera assez difficile à couper.
Astuce 2: La solution du constat 1 est d'imbiber la pâte cuite d'un sirop au jus de citron

Financiers sans gluten

C'est la mode du "sans gluten"... ou bien nous mangeons trop de farine... Afin de limiter la consommation excessive du gluten, on peut opter pour d'autres formes de liants sans gluten. La maïzena est une des alternatives. Dans cette recette, la poudre d'amandes aide aussi à lier.

Ingrédients pour 50 petits financiers ou 20 gros financiers : 

100 g de poudre d'amandes 
40 g de maïzena
100 g de sucre glace
125 g de beurre fondu 
160 g de blancs d'oeufs 
Quelques gouttes d'amende amère

Préparation :

Préchauffer le four à 250°C
Faire fondre le beurre dans une casserole et le cuire jusqu'à obtenir la couleur dorée
Mélanger les autres ingrédients en fouettant à la main ou au Thermomix ou au robot. 
Ajouter le beurre fondu et refroidi.
Mettre la pâte obtenue dans un plat à four creux et beurré ou recouvert de papier cuisson.
Faire cuire 10 mn.
Démouler la préparation.
Couper des carrés ou losanges et remettre les morceaux obtenus à cuire au four à 200°C pendant 5 mn.
Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
Ne pas tout manger tout de suite!

Trucs, Avis, Conseils :

Truc 1: Lors de la découpe, utiliser des emporte-pièces pour faire des formes amusantes.
Conseil 1: Surveiller les financiers lors de la deuxième cuisson. En fonction de la taille qu'ils auront, ils seront plus ou moins vite cuits et dorés.
Avis 1: Il est possible de mettre directement la pâte dans des moules individuels. Dans ce cas et selon la taille des moules faire cuire 12 mn à 250°C.
Truc 2: Remplacer l'amande amère par du rhum.
Conseil 2: Le rhum est riche en FODMAP et donc déconseillé aux personnes ayant un SII (syndrome de l'intestin irritable).

Filet de boeuf en croûte, déstructuré et façon hamburger

Mais qu'est-ce donc que cette recette?
J'aime bien le filet (ou rôti) de boeuf en croûte. La pâte feuilletée n'est cependant, pas assez croustillante voire parfois pas assez cuite parce qu'elle est détrempée par le jus de la viande lors de la cuisson. Je vous propose donc, une revisite du filet de boeuf en croûte. Tellement yummy, comme on dit ici!!!

Ingrédients pour 8 personnes

1,2 à 1,5 kg de filet (ou rôti) de boeuf 
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre

Pour les accompagnements:

2 kg de pommes de terre type rattes du Touquet (vous savez, la ville de la résidence secondaire de notre nouveau Président!)
25 g de beurre
2 kg de carottes multicolores
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
Sauce de cuisson de la viande ou jus de moelle
Bouquet de persil

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C

Service pour la table:

Faire cuire les deux pâtes feuilletées séparément dans le four pendant 30 à 35 mn selon votre four.

Service par assiette:

Découper 16 cercles de pâte feuilletée avant leur cuisson.
Faire cuire les 16 pâtes feuilletées dans le four pendant 20 à 25 mn selon votre four.

Dans les deux cas:

Mettre la viande badigeonnée d'huile d'olive, salée et poivrée, dans un joli plat à four et rond.
Lorsque les pâtes sont cuites, les sortir et augmenter la température du four à 250°C
Faire cuire la viande entre 30 et 40 mn selon les goûts et l'épaisseur de votre rôti de boeuf.
Laver et éplucher les carottes et les pommes de terre
Faire cuire 20mn les pommes de terre en entier (vapeur ou eau bouillante)
Faire cuire 20mn les carottes coupées dans la longueur (vapeur ou eau bouillante)

Service pour la table:

Faire rissoler les pommes de terres à la poêle dans le beurre. Ajouter du sel et du poivre et garder au chaud.
Faire réchauffer les carottes dans l'huile d'olive. Ajouter du sel et du poivre et garder au chaud.
Sortir la viande du four
Mettre les deux pâtes feuilletées cuites à réchauffer dans le four éteint.
Couper la viande en tranches et les réserver sur la planche à découper.
Retirer la sauce du plat de cuisson s'il y en a et garder au chaud pour la servir.
Sortir une première pâte du four. 
Déposer cette pâte dans le plat de cuisson.
Répartir les tranches de viande.
Sortir la deuxième pâte feuilletée et couvrir sur les tranches de rôti.
Servir dans le plat avec un couteau bien aiguisé ou à crans pour découper la pâte feuilletée et servir les tranches de viande.
Accompagner de pommes de terre, de carottes multicolores avec un bouquet de persil dans un plat de service.
Et de sauce de cuisson ou de jus de moelle. 

Service à l'assiette:

Faire rissoler les pommes de terres à la poêle dans le beurre. Ajouter du sel et du poivre et garder au chaud.
Faire réchauffer les carottes dans l'huile d'olive. Ajouter du sel et du poivre et garder au chaud.
Sortir la viande du four
Mettre les 16 pâtes feuilletées cuites à réchauffer dans le four éteint.
Couper la viande en tranches et les réserver sur la planche à découper.
Retirer la sauce du plat de cuisson s'il y en a et garder au chaud pour la servir.
Sortir 8 pâtes du four. 
Déposer les pâtes sur les assiettes.
Répartir les tranches de viande.
Sortir les 8 autres pâtes feuilletées et couvrir sur les tranches de rôti.
Agrémenter les assiettes de pommes de terre, de carottes multicolores et de sauce de cuisson ou de jus de moelle avec un bouquet de persil, comme sur les photos.

Conseils, astuces, avis:

Conseil 1:
Cuire les carottes foncées à part afin de garder toutes les couleurs des carottes.
Conseil 2:
Faire des cercles individuels assez grands. La pâte feuilletée gonfle et se rétrécit en cuisant.
Conseil 3:
Couper la pâte feuilletée crue de façon nette et franche avec un couteau bien aiguisé. Les couches de beurre/détrempe doivent se voir à l'oeil nu.
Astuce 1:
Dans l'esprit pur du hamburger, ajouter de la sauce tomates, des cornichons, de la sauce béarnaise et une feuille de salade. Servir avec des frites.
Astuce 2:
Pour un hamburger original, mettre des champignons revenus dans de l'huile d'olive avec un oignon.
Avis 1:
Pour l'astuce 1... bonjour les calories!
Avis 2:
Si la pâte feuilletée ne gonfle pas, c'est parce qu'elle n'est pas de bonne qualité (vive la pate maison!).
Avis 3:
Si votre feuilletage n'est pas beau, il faut changer de recette (la mienne qui vient de Pierre Gasser est très bien)
Avis 4:
Si la cuisson du four n'est pas réussie, il faut changer de four.
Avis 5:
Si vous êtes toujours déçu du résultat, au secours!!!!