Filet de boeuf en croûte, déstructuré et façon hamburger

Mais qu'est-ce donc que cette recette?
J'aime bien le filet (ou rôti) de boeuf en croûte. La pâte feuilletée n'est cependant, pas assez croustillante voire parfois pas assez cuite parce qu'elle est détrempée par le jus de la viande lors de la cuisson. Je vous propose donc, une revisite du filet de boeuf en croûte. Tellement bon!!!

Ingrédients pour 8 personnes

1,2 à 1,5 kg de filet (ou rôti) de boeuf 

2 pâtes feuilletées 

2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre

Pour les accompagnements:

2 kg de pommes de terre type rattes du Touquet.
25 g de beurre
2 kg de carottes multicolores
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
Sauce de cuisson de la viande ou jus de moelle
Bouquet de persil

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C

Service pour la table:

Faire cuire les deux pâtes feuilletées séparément dans le four pendant 30 à 35 mn selon votre four.

Service par assiette:

Découper 16 cercles de pâte feuilletée avant leur cuisson.

Faire cuire les 16 pâtes feuilletées dans le four pendant 20 à 25 mn selon votre four.

Dans les deux cas:

Mettre la viande badigeonnée d'huile d'olive, salée et poivrée, dans un joli plat à four et rond.

Lorsque les pâtes sont cuites, les sortir et augmenter la température du four à 250°C

Faire cuire la viande entre 30 et 40 mn selon les goûts et l'épaisseur de votre rôti de boeuf.

Laver et éplucher les carottes et les pommes de terre

Faire cuire 20mn les pommes de terre en entier (vapeur ou eau bouillante)

Faire cuire 20mn les carottes coupées dans la longueur (vapeur ou eau bouillante)

Service pour la table:

Faire rissoler les pommes de terres à la poêle dans le beurre. Ajouter du sel et du poivre et garder au chaud.

Faire réchauffer les carottes dans l'huile d'olive. Ajouter du sel et du poivre et garder au chaud.

Sortir la viande du four

Mettre les deux pâtes feuilletées cuites à réchauffer dans le four éteint.

Couper la viande en tranches et les réserver sur la planche à découper.

Retirer la sauce du plat de cuisson s'il y en a et garder au chaud pour la servir.

Sortir une première pâte du four. 

Déposer cette pâte dans le plat de cuisson.

Répartir les tranches de viande.

Sortir la deuxième pâte feuilletée et couvrir sur les tranches de rôti.

Servir dans le plat avec un couteau bien aiguisé ou à crans pour découper la pâte feuilletée et servir les tranches de viande.

Accompagner de pommes de terre, de carottes multicolores avec un bouquet de persil dans un plat de service.

Et de sauce de cuisson ou de jus de moelle. 

Service à l'assiette:

Faire rissoler les pommes de terres à la poêle dans le beurre. Ajouter du sel et du poivre et garder au chaud.

Faire réchauffer les carottes dans l'huile d'olive. Ajouter du sel et du poivre et garder au chaud.

Sortir la viande du four

Mettre les 16 pâtes feuilletées cuites à réchauffer dans le four éteint.

Couper la viande en tranches et les réserver sur la planche à découper.

Retirer la sauce du plat de cuisson s'il y en a et garder au chaud pour la servir.

Sortir 8 pâtes du four. 

Déposer les pâtes sur les assiettes.

Répartir les tranches de viande.

Sortir les 8 autres pâtes feuilletées et couvrir sur les tranches de rôti.

Agrémenter les assiettes de pommes de terre, de carottes multicolores et de sauce de cuisson ou de jus de moelle avec un bouquet de persil, comme sur les photos.

Conseils, astuces, avis:

Conseil 1:

Cuire les carottes foncées à part afin de garder toutes les couleurs des carottes.
Conseil 2:
Faire des cercles individuels assez grands. La pâte feuilletée gonfle et se rétrécit en cuisant.
Conseil 3:
Couper la pâte feuilletée crue de façon nette et franche avec un couteau bien aiguisé. Les couches de beurre/détrempe doivent se voir à l'oeil nu.

Astuce 1:

Dans l'esprit pur du hamburger, ajouter de la sauce tomates, des cornichons, de la sauce béarnaise et une feuille de salade. Servir avec des frites.
Astuce 2:
Pour un hamburger original, mettre des champignons revenus dans de l'huile d'olive avec un oignon.

Avis 1:

Pour l'astuce 1... bonjour les calories!
Avis 2:
Si la pâte feuilletée ne gonfle pas, c'est parce qu'elle n'est pas de bonne qualité (vive la pate maison!).
Avis 3:
Si votre feuilletage n'est pas beau, il faut changer de recette (la mienne qui vient de Pierre Gasser est très bien)
Avis 4:
Si la cuisson du four n'est pas réussie, il faut changer de four.
Avis 5:
Si vous êtes toujours déçu du résultat, au secours!!!!

Tarte feuilletée banane, sauce aux 3 chocolats et huile de noisette

Pas toujours facile à servir, la banane! On aime ou on déteste. Elle sera plus appréciée cuite sur une pâte feuilletée et servie avec une sauce aux trois chocolats et noisette.

Ingrédients pour la tarte:

1 pâte feuilletée faite maison

6 bananes bien mûres 

1 citron

30 g de sucre en poudre

2 cuillères à café de pépites de chocolat blanc

2 cuillères à café de pépites de chocolat au lait

2 carrés de chocolat noir très riche en cacao ( supérieur à 85%)

Ingrédients pour la sauce:

4 cuillères à soupe de pépites de chocolat blanc

4 cuillères à soupe de pépites de chocolat au lait

10 carrés de chocolat noir très riche en cacao (supérieur à 85%)

10 cl d'eau

3 cuillères à soupe d'huile de noisette

Préparation de la tarte:

Préchauffer le four à 180°C

Etaler la pâte sur le papier sulfurisé 

La poser sur une plaque de cuisson

Presser le citron

Peler les bananes 

Les couper en deux dans le sens de la longueur

A l'aide d'un pinceau, badigeonner les bananes avec le jus de citron pour qu'elles ne noircissent pas

Recouvrir la pâte avec les bananes

Saupoudrer les bananes étalées avec le sucre 

Mettre immédiatement au four 

Faire cuire 40 à 45 mn

Râper le chocolat noir

Retirer la tarte du four lorsqu'elle est cuite et dorée

Répartir les 3 chocolats sur la tarte encore chaude.

Préparation de la sauce:

Faire chauffer à feu doux une casserole d'eau

Mettre les 3 chocolats et l'eau dans un saladier supportant la chaleur du bain-marie

Mettre le saladier dans la casserole 

Faire fondre les chocolats en remuant

Lorsque les chocolats sont fondus, ajouter l'huile en filet sur le mélange en fouettant.

Servir la tarte tiédie avec la sauce chaude.

Conseils, Astuces, Avis...

Idée 1: Pour les grands amateurs de noisettes, vous pouvez ajouter des noisettes grillées à la poêle et concassées sur la tarte et ou dans la sauce.

Idée 2: On peut prendre 1 seul chocolat. Si vous choisissez d'utiliser 1 seul chocolat, le taux de sucre sera différent: Très sucré avec le chocolat blanc, sucré avec le chocolat au lait et pour le chocolat riche en cacao, il faudra rajouter du sucre dans la sauce.

Astuce 1: Si l'huile apparait à la surface de la sauce, soyez patients en fouettant vigoureusement pour la réintégrer à la sauce au chocolat.

Astuce 2: Si votre sauce au chocolat est trop liquide, mettez-la au micro-ondes et faire bouillir en surveillant l'ébullition afin d'éviter le débordement du mélange (+ ou - 1 minute).

Astuce 3: Pour une meilleure cuisson de la pâte, mettre à cuire 10 minutes dans le bas du four puis remettre la tarte à cuire au milieu du four.

Interrogation 1: J'ai oublié la formule chimique qui explique pourquoi la sauce au chocolat fondu dans l'eau épaissie lorsqu'elle est bouillie au micro-ondes!!!

Avis 1: J'ai choisi les noisettes qui se marient parfaitement bien avec les bananes et le chocolat. Les autres fruits à coques ne me plaisent pas en goût sur la banane, mais c'est vous qui voyez!!!

Un soleil en pâte feuilletée à l'apéritif

Inspirée par une amie, cette recette vraiment simple, agrémentera joliment vos apéritifs ou cocktails. Pour une fois, je vous propose d'acheter votre pâte mais vous pouvez la réaliser vous même, bien sûr! Pâte feuilletée "fait maison", c'est ici.

Ingrédients :

2 pâtes feuilletées de bonne qualité et assez épaisses.

1 pot de tapenade aux olives noires.

Préparation :

Préchauffer le four à 200°C

Etaler 1 pâte sur la lèchefrite de votre four en gardant le papier cuisson pour éviter de beurrer votre plaque.

Etaler sur toute la surface de la pâte, le pot de tapenade aux olives noires à l'aide d'une spatule.

poser la deuxième pâte feuilletée sur la première pâte recouverte de tapenade.

Poser un petit verre au centre du cercle.

A l'aide d'un couteau, tracer des traits depuis le verre vers l'extérieur.

Tourner plusieurs fois les parts obtenues.

Mettre au four pendant 30 à 40 min selon le four.

C'est beau et c'est bon.

Merci Miclo!

Conseils, Astuces, Avis...

Astuce 1 : Remplacer par du pesto, du fromage râpé...

Astuce 2 : Remplacer par de la pâte de cacao ou de la confiture pour le goûter.

Astuce 3 : Faire des cercles individuels pour une entrée qui sera présentée avec une salade.

Galette des Rois soufflée

Il est encore temps de manger la galette. Et puis, si on aime le pithiviers qui est en fait, le même dessert que l'on trouve toute l'année dans certaines patisseries, il est toujours bon d'avoir cette recette sous le coude!
Il s'agit là, d'une recette de pâte feuilletée "rapide" qui donnera le gonflant et l'aspect soufflé.
Vous pouvez aussi, faire la pâte feuilletée traditionnelle. 
Avec les proportions ci-dessous, vous ferez 1 grosse galette ou 2 petites.

Ingrédients :

Pour la pâte:

250 g de farine

200 g de beurre très froid

5 g de sel

110 g à 125 g d'eau en fonction de la sécheresse de la farine

Préparation :

Au robot

Mélanger la farine tamisée, le beurre coupé en morceaux, le sel et ajouter l'eau progressivement en surveillant la texture. 

ou

A la main

Mélanger le beurre froid coupé en morceaux à la farine tamisée, ajouter le sel, l'eau progressivement et en surveillant la texture. 

Laisser refroidir 10 mn dans un papier cuisson au frigo.

Sortir le pâton du frigo

Allonger la pâte obtenue (le pâton) jusqu’à 1 cm d’épaisseur.

Plier en 3 parties égales : ceci est 1 tour.

Tourner le pâton d’1/4 et recommencer l’opération précédente. 2 tours sont ainsi effectués. 

Laisser reposer 15mn dans un papier cuisson au frigo.
Sortir le pâton du frigo

Recommencer encore 2 tours.

De nouveau, laisser reposer 15mn dans un papier cuisson au frigo.

Allumer le four à 180°C
Sortir le pâton du frigo
Recommencer encore 2 tours.
Séparer le pâton en 2 ou 4 parts égales
Rouler les pâtons afin d'obtenir de beaux cercles
Pendant le dernier temps de repos de la pâte feuilletée, préparer la frangipane:
150 g d'amandes en poudre (ou entières qu'il faut mixer au Thermomix pour obtenir la poudre)
75 g de beurre doux en pommade
115 g de sucre
2 oeufs
quelques gouttes d'amande amère
Mélanger les ingrédients dans un saladier. 
Etaler la frangipane sur un des deux cercles en prenant soin de ne pas étaler trop près des bords. 
Insérer une fève près du bord.
Humecter les bords avec le doigt trempé dans l'eau.
Poser le deuxième cercle sur le premier.
Sceller les bords avec une fourchette.
Faire des croisillons avec la pointe d'un couteau sur le dessus de la galette.
Mettre au four chaud pendant 40 mn.
Sortir du four et saupoudrer de sucre glace.
Servir tiède ou tiédie au four traditionnel. 

Conseils, Astuces, Avis...

Truc 1: on peut ajouter un sachet de levure chimique à la farine pour augmenter le gonflement de la pâte
Conseil 1: Ne pas manger toute la galette pour avoir la fève!
Conseil 2: Ne pas manger toute la galette si on tient à retrouver la ligne après les fêtes de fin d'année!

Juste des pommes un peu de cannelle et de la pâte

"Une pomme par jour éloigne le médecin". Les fruits d'été font leur apparition sur les marchés cependant, les pommes sont toujours là. Prêtes pour les tartes, compotes, salades... Les pommes se mangent donc, en toutes saisons! Il existe des tas de recettes de tartes aux pommes. J'aime bien celle-ci. 

Ingrédients :

1 pâte à tarte (feuilletée ou brisée ou sablée et bien sûr... maison!) 

30 g de sucre selon la pâte choisie et ou du sucre présent dans les pommes.

1,5 kg de pommes

1 cuillère à café de cannelle

Préparation :

Préchauffer le four à 180° C.

Etaler la pate en très fine épaisseur directement sur une feuille de cuisson papier ou silicone

Eplucher, couper les pommes en lamelles et les repartir sur la pâte.

Saupoudrer de cannelle

Faire cuire 3/4 d'heure au four.

Servir la tarte tiède coupée en carrés avec une boule de glace à la vanille. Si vous avez des assiettes carrées, c'est assez joli!

Tarte fine Moutarde, Tomate et Fromage

Ingrédients :

Une pâte feuilletée (maison c’est mieux !)

4 cuillères à soupe de moutarde

5 cuillères à soupe de sauce tomate épaisse ou des rondelles de tomates fraiches

100 g de gruyère râpé ou 50 g de parmesan

Poivre

Herbes de Provence – Origan

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

Etaler la pâte sur un plat à four, répartir la moutarde, la sauce tomate, le fromage et les aromates.

Faire cuire pendant 30 mn

Servir chaud avec une salade ou couper des petits morceaux pour l’apéro.

Succès garanti dans les deux cas!

Feuilletés sucrés ou Palmiers

De la pâte feuilletée, du sucre, on roule, on coupe en rondelles et on met au four pendant 1/2 heure à 180°C. Voilà de délicieux palmiers bien croustillants! Le mieux sera de faire la pâte feuilletée. Celle de vos amis préférés (la famille Picard) est très bien. Celle sous vide que l'on trouve aux rayons frais donnera un résultat plus décevant. A vous de voir!

Pâte feuilletée

La pâte feuilletée fait peur a beaucoup de monde. Certes, il faut un peu de temps de présence en cuisine pour la réaliser, mais c’est juste des tours de rouleau pour étaler la pate et permettre au beurre de s’insérer entre la farine (la détrempe) afin de créer le feuilletage. Il faut d’abord réaliser une détrempe, assembler le beurre et faire 6 tours avec le pâton. Vous verrez, c’est très ludique !

Ingrédients pour trois pâtes à tartes :

500 g de farine

10 g de sel

220 g à 250 g d'eau en fonction de la sécheresse de la farine
400 g de beurre (même consistance et même température que la détrempe)

Préparation :

La détrempe :

Au robot (vous le savez, mon Thermomix est en France!)

Mélanger, sans trop pétrir: la farine tamisée, le sel en ajoutant l'eau progressivement et en surveillant la texture. La détrempe ne doit pas être trop amalgamée, et surtout pas élastique.

ou

A la main

Faire une fontaine avec la farine tamisée, ajouter le sel, l'eau progressivement et en surveillant la texture. Assembler sans trop pétrir en commençant par tourner le centre de la fontaine avec l’index. Ajouter l'eau nécessaire.

Finir en frasant et coupant la détrempe avec une corne ou une maryse. 

Laisser reposer 20 mn dans un plastic au frigo.

Faire le pâton :

Etaler la pate bien au carré pour envelopper le beurre de façon à avoir autant de pâte dessus que dessous.

Allonger la pâte ainsi préparée jusqu’à 1 cm d’épaisseur. Le pâton est réalisé. 

Plier en 3 parties égales : ceci est 1 tour.

Tourner le pâton d’1/4 et recommencer l’opération précédente. 2 tours sont ainsi effectués. 

Laisser reposer 20mn dans un plastic au frigo.

Recommencer encore 2 tours.

De nouveau, laisser reposer 20mn dans un plastic au frigo.

Recommencer encore 2 tours.

C'est prêt.

Retrouver ci-dessous la présentation visuelle disponible sur You Tube.

La pate feuilletée par Larousse de Pierre Dominique Cécillon