Boutiques pour la cuisine à Paris

Il n'est pas toujours facile de savoir dans quelle boutique parisienne on peut trouver les ingrédients et les ustensiles dignes d'une cuisine de grand chef. Voici quelques adresses localisées en plein coeur de la capitale, non loin des Halles et de la Place des Victoires, où vous aurez la réponse à vos recherches culinaires. Un peu style bazar pour certains, ces commerces regorgent d'ustensiles introuvables. Chez G.Detout vous pourrez acheter des amandes, de la gélatine, des champignons séchés... d'excellente provenance et en grande quantité. Profitez-en pour faire vos courses rue de Montorgueil! C'est une rue animée de commerçants, et piétonne pour s'y balader tranquillement.

G. Detout
La Verrerie des Halles
La Bovida
E.Dehillerin
Mora
Du bruit dans la cuisine
Et aussi Cour Saint-Emilion
Alice Délice

Macarons ganache chocolat et Grand-Marnier petits palets de gelée de mûres

Je vous ai récemment parlé de ma copine Régine de Chef chez vous 76. C'est avec elle que j'avais fait des macarons pour la première fois. Elle m'avait donné sa recette des macarons. Elle la tient de Christophe Felder. Ceux de la photo sont les derniers que j'ai réalisés. Ils ne sont pas parfaits. Celui au premier plan de l'image est un peu craqué sur le dessus mais avec un four capricieux...on fait ce qu'on peut... 

Il existe différentes recettes. La meringue italienne a ma préférence.

Je ne vous donne pas les temps de réalisation des recettes parce que je trouve que beaucoup de paramètres entrent en compte: Réunion des ingrédients, concentration, précision, rapidité d'action, organisation... Pour cette recette, je peux vous dire qu'il vaut mieux ne pas être dérangé et qu'il faut beaucoup de temps pour un résultat inégal et pas toujours à la hauteur des heures passées!!!!

Allez, gardez courage!

Ingrédients pour les coques :

Pour 20 macarons soit 40 coques
- 200 g de poudre d'amandes 
- 200 g de sucre glace
- 1 sirop fait avec:
     200 g de sucre cristallisé
     5 cl d'eau 
     1 thermomètre de cuisson (à sonde c'est mieux!).
- 75 g x 2  (total 150 g) de blancs d'oeufs à température ambiante et bio ou au moins fermiers
- Colorant alimentaire en poudre ou fait maison
- Arôme: vanille...

Ingrédients pour la garniture proposée :

250 g de chocolat noir
20 cl de crème fraîche entière
40 g de beurre tendre
2 cuillères à soupe de Grand-Marnier (ou 1 de plus si on aime beaucoup le Grand-Marnier)

Ingrédients pour les palets :

250 g de mures (ou fruits rouges)
50 g de sucre
2 feuilles de gélatine

Préparation :

Les coques
Passer la poudre d'amandes avec le sucre glace au tamis ou au chinois.
Monter délicatement 75 g de blancs au robot mixeur (les bulles d'air s'intègreront progressivement).
Faire chauffer le sucre cristallisé avec l'eau dans une casserole pour obtenir un sirop.
Lorsque le sirop atteint 115°C précis et que vos blancs sont bien mousseux, faire couler lentement le sirop chaud en filet et sur le bord en continuant à battre les blancs. La meringue italienne est faite.
Continuer à mixer en faisant couler doucement les autres 75 g de blancs non montés ainsi que l'arôme vanille (ou autre) et le colorant (si prévu).
Un bec se forme lorsque le fouet est retiré.
Ajouter le mélange sucre glace - amandes en une seule fois 
Battre l'appareil avec le K (qui s'appelle aussi la feuille)
Terminer le macaronnage avec une spatule en levant la préparation et en tournant le plat pour obtenir un résultat bien brillant.
Allumer le four à 150°C
Mettre la préparation dans une poche à douille (n°8)
Former des ronds réguliers (3-4cm) sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Mettre les coques au four pendant 12 mn et continuer la cuisson 1 ou 2 mn si nécessaire.
Sortir les coques et les décoller en passant au préalable, une éponge humide sous la feuille de papier.
La ganache
Couper le beurre en morceaux
Mettre la crème fraîche et le chocolat dans le bol en inox du robot mixeur.
Faire fondre la crème fraîche et le chocolat au dessus d'une grande casserole (ou cocotte) au bain-marie en remuant avec une spatule.
Ajouter le Grand-Marnier.
Lorsque le mélange est fondu, fouetter doucement au mixer 
Incorporer le beurre très progressivement
Laisser refroidir
Garnir les coques de ganache avec une poche à douille (pas celle des macarons!)
Mettre les macarons 1 nuit au réfrigérateur 
Les palets
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide
Dans une casserole, donner un bouillon aux mures avec le sucre
Mixer et passer les fruits pour enlever les grains
Incorporer la gélatine pour la faire fondre à la préparation encore chaude (entre 80°C et 90°C)
Répartir dans les petits moules en silicone
Mettre au réfrigérateur 

Le lendemain 

Sortir les macarons
Démouler les palets 
Il ne reste plus qu'à servir et à déguster!

Conseils, Astuces, Avis...

Astuce 1: Si vous n'avez pas de poche à douille, un sac de congélation fera l'affaire. Il suffira de couper un angle du sac.
Astuce 2: Une plaque de four alvéolée serait parfaite.
Astuce 3: Pour obtenir un goût exceptionnel choisissez la meilleure amande qui provient d'Avola en Sicile.
Astuce 4: Faites vous-même votre poudre d'amandes. Avec le Thermomix c'est très simple et bien au dessus de la poudre d'amandes achetée.
Astuce 5: Idem pour le sucre glace: avec le Thermomix c'est très simple à réaliser.
Astuce 6: Mixer directement les amandes et le sucre dans votre Thermomix. Vous pourrez ainsi éviter l'étape du tamisage.
Astuce 7: Pour un avoir un goût encore plus subtile passer la poudre d'amandes 30 à 40 secondes au four (grill chaud et rougi).
Astuce 8: Si vous n'avez pas le temps pour les astuces 4, 5 et 7 misez sur de jolies couleurs de macarons.
Astuce 9: Si vous n'avez pas le temps pour faire un colorant maison (voir le post sur les colorants) misez sur la garniture.
Astuce 10: Si vous n'avez pas le temps pour faire l'astuce 9, garnissez de confiture.
Astuce 11: Si vous n'avez pas le temps non plus de faire l'astuce 10, vous n'avez pas le temps de faire des macarons. Allez les acheter!

Les colorants Alimentaires Naturels

La minute papillon vient de publier un article sur les colorants alimentaires naturels. Si vous voulez réaliser vous-même vos couleurs voici la liste que j'ai copiée depuis leur site. Allez sur le site, (lien en bas du post) vous pourrez lire l'article avec les détails: Les colorants alimentaires naturels paru le 27 avril 2016.

Les couleurs:

vert
Pour le salé ou le sucré: spiruline, épinards frais, kale frais, herbes aromatiques
Pour le sucré uniquement: thé matcha
jaune-orangé
Pour le salé: curry
Pour le sucré ou le salé: curcuma (racine ou poudre), jus de carotte
rouge-orangé
Pour le salé: épices rouges (paprika, tandori, safran), concentré de tomate
Pour le sucré: poivron rouge, infusion de fleurs d’hibiscus, bissap
rose-violet
Pour le salé ou le sucré: un petit morceau de betterave (crue ou cuite, au choix), jus de betterave, jus de chou rouge
Pour le sucré: fruits rouges (fraises, framboises, mûres, myrtilles), et aussi poudre d’açaï
marron
Pour le sucré ou le salé: poudre de cacao bien sûr, mais testez aussi caroube et chicorée
noir
Pour toutes les préparations: le charbon végétal activé! Au delà de ses bienfaits, c’est un colorant puissant 100% naturel. De quoi donner une sacrée dose de classe à vos assiettes.

LA MINUTE PAPILLON

Huile aux herbes vertes

Ce succulent mélange d'herbes aromatiques se sert avec presque tous vos plats salés. Je le prépare en grande quantité. J'en garde 1/4 dans un bocal en verre au frigo et je mets le reste de la sauce dans des bacs à glaçons (ou des petits moules en silicone) au congélateur. Lorsque les cubes sont pris, je les mets dans un sac à congélation et je sors les petits cubes un par un pour les consommer (en autre, dans les lunch box afin que celles-ci restent fraiches plus longtemps). Attention, la préparation dans le bocal au réfrigérateur, va se figer! Il faudra la mélanger avant de l'utiliser. 

Voici les herbes que j'utilise mais vous pouvez choisir d'autres mélanges ou mettre une seule herbe. 

Ingrédients :

1 gros bouquet de persil 
1 gros bouquet de basilic 
1 gros bouquet de coriandre 
1 petit bouquet d'origan 
Quelques branches de romarin 
½ litre de très bonne huile d'olive 
2 cuillères à café de sel 
1 cuillère à café de poivre moulu 

Préparation :

Laver les herbes 
Oter les tiges 
Mettre l'huile dans un blender ou Thermomix 
Ajouter les herbes aromatiques, le sel et le poivre, 
Mixer le tout à grande vitesse. 
Rectifier le sel selon votre goût. 
Répartir dans un bocal en verre et dans des bacs à glaçons (ou des petits moules en silicone) comme expliqué plus haut. 
Vous verrez, c'est assez addictif! On ne peut plus s'en passer.

Frites de Galettes de riz

Vous sortez d'un grand restaurant gastronomique où tous vos sens ont été éveillés et vous rentrez chez vous en vous disant: "Je ne peux pas faire de l'art culinaire dans ma cuisine..." Eh bien! vous vous trompez. Et c'est parfois assez facile. Je vous livre une de mes pures inventions. Introuvable ailleurs jusqu'à lors... Ah là là, s'il était possible de déposer des brevets en cuisine, certains cuisiniers inventeurs toucheraient de belles royalties!!!!

Ingrédients :

1 paquet de galettes de riz

Huile de friture (exemple: huile d'olive pour les plats salés et huile de tournesol pour les plats sucrés)

Ustensiles :

1 grande pince en acier 

1 poêle ou sauteuse supérieure à la taille de vos galettes

1 assiette recouverte de papier absorbant alimentaire

Préparation :

Faire chauffer environ 1 cm d'huile dans la poêle ou sauteuse lorsque l'huile est bien chaude mettre délicatement, avec la pince, une galette à chauffer. Sous l'effet de la chaleur, la galette prendra une forme différente et artistique au bout de 10 ou 15 secondes. Sortir la galette très très délicatement avec la pince et la poser sur le papier absorbant. Répéter l'opération autant de fois que vous souhaitez en remettant de l'huile si nécessaire.

Sortie du feu, vous pouvez saupoudrer la galette avec du sel, du poivre, des épices, du sucre où la laisser nature. 

En attendant des recettes décorées avec les frites de galettes. Je vous laisse imaginer les multiples utilisations.

Et vous, quels sont vos secrets culinaires?

Serviettes en papier et Ecologie

Quand les invités amis ou famille ne se ruent pas sur les serviettes en papier pour les mettre à la poubelle, (c'est souvent la première chose que nous faisons pour aider à ranger la table du diner ou déjeuner!) je recycle celles qui sont propres. Rassurez-vous, vous ne les retrouverez pas sur la table lors d'une autre occasion! En fait, je tente de faire ma petite contribution à la vogue écologique en utilisant ces serviettes usagées dans plusieurs domaines:

• Nettoyer ou essuyer les sols partiellement humides, tachés…
• Oter le gras des plats avant de les faire tremper ou de les récurer.
• Pré-nettoyer les parois du four traditionnel en cas de petites projections grasses.
• Nettoyer les boites de conserves… pour le recyclage collectif.
• Pre-nettoyer la poubelle.
• Décrasser les joints du lave-vaisselle.
• Frotter les chaussures qui peuvent attendre d'être cirées.
• …

Je suis sûre que vous trouverez d'autres réutilisations possibles. Enfin, si les invités ne se sont pas précipités pour jeter ces serviettes en papier!!! 

Bon, il y a toujours dans la cuisine, ce bon rouleau de papier qui procure ces mêmes services!

Calibrer son four

Vous trouvez parfois des nuances de cuisson dans votre four par rapport aux températures indiquées dans les recettes?
Voici un bon moyen de vérifier la température exacte de votre four:
½ cuillère à soupe de sucre en poudre posée sur une feuille de papier d'aluminium
Préchauffer le four à 175°C
Mettre la feuille de papier d'aluminium avec le sucre pendant 15 mn
Si le sucre ne fond pas augmenter la température du four de 5°C en 5°C.
Lorsque le sucre est fondu, noter la température.
Le sucre fond à 185°C (186°C exactement) si votre four ne chauffe pas assez, vous aurez besoin d'augmenter la température pour toutes vos recettes et à l'inverse, s'il chauffe trop il faudra baisser la température. Vous aurez ainsi, une bonne utilisation de votre four.

Sorbet framboises Thermomix ou Robot blender

Le sorbet aux framboises est délicieux mais un peu long à faire si on veut enlever les grains (ce qui est bien meilleur).
Il existe des variantes. Certaines recettes proposent de mettre un blanc d'oeuf, du fixechantilly, de la gélatine... Je préfère y ajouter juste du sucre et du citron.

Ingrédients pour 6-8 personnes :

500 g de framboises
1 dl de sirop de sucre de canne (Ou sirop obtenu avec 75 g de sucre et 35 g d'eau)
Le jus d'1 citron

Préparation :

Mettre les framboises fraîches au congélateur, après les avoir lavées et étalées sur un plateau, pendant 1 à 2 heures (le congélateur à froid ventilé est plus rapide pour la congélation)
Sortir les framboises et les mettre dans le robot ou le Thermomix (le Thermomix est plus rapide et travaillera bien les framboises)
Commencer à mixer
Mélanger entre deux avec une spatule
Ajouter le sirop et le jus de citron
Continuer à mixer jusqu'à obtenir le sorbet.
On peut passer le sorbet au chinois pour enlever les grains. Dans ce cas, il faudra remettre le sorbet 1/4 d'heure au congélateur et le mélanger à nouveau au moment de le servir.
Servir avec des biscuits, meringues, palmiers, tuiles... maison!

Conseils, Astuces, Avis...

A savoir: Les robots sont assez bruyants et le bruit est désagréable pendant le diner!!!
Truc 1: en cas de difficulté pour mixer les framboises congelées, il suffit de rajouter 1 dl de jus de framboises.
Truc 2: Je prépare ce sorbet juste avant le diner et je maintiens la température en mettant le bol du robot au congélateur. Je sors le bol avant le fromage et je donne juste une ou deux impulsions pour retrouver le moelleux du sorbet.

C'est fou ce que l'on peut faire avec un four à micro-ondes!

Si vous doutez de l'hygiène de votre éponge de cuisine (vous savez, celle qui se balade un peu partout et même parfois sur le sol!), inutile de la jeter (sauf si elle est usagée!). Vous pouvez la désinfecter au four à micro-ondes après l'avoir lavée. Il suffit de la mettre 1 minute au four. Et voilà, plus de bactéries!
If you are not sure about the kitchen sponge's cleanliness (you know, the one that wanders everywhere and sometimes even on the ground!) it is not necessary to throw it away (unless it is used!). You can wash it and put it into microwave oven 1 minute. No more bacterias! 

Salade de pâtes 6P

Ingrédients :

Pâtes

Pistou

Petites tomates

Petits pois

Parmesan

Poivre 5 baies

A vous de jauger les quantités en fonction de vos gouts et de vos envies. On peut mettre un peu d'huile d'olive. Si le parmesan n'est pas assez salé il faudra ajouter un peu de sel mais pas trop.

Je sers cette salade dans un gros bocal c'est très pratique pour les déjeuners ou diners ou chaque convive amène un plat. Cette façon de recevoir est très courante en Nouvelle Angleterre. Le terme de ce repas est : un POTLUCK.

Truc 1: On peut aussi faire une présentation dans une verrine ou sur une assiette. Dans ce cas, je vous suggère de déposer les pates sur un lit de salade verte assaisonnée.

Truc 2: Les salades de pâtes sont servies l'été mais seront aussi appréciées l'hiver si vous les servez un peu tiédies ou même chaudes. Dans ce cas, il ne faut pas mettre de vinaigre. Le vinaigre chaud et non bouilli donne une saveur piquante et dégage une odeur entêtante.

Lainages et Congélateur Woolen and Freezer

Le saviez-vous?
Pour éviter tout risque de trou dans vos lainages causé par les mites, il suffit de mettre vos pulls, gilets... dans un plastique au congélateur pendant 72h avant de les ranger dans vos armoires ou dans vos boites de protection. Le froid tue toutes les larves. C'est aussi un bon désinfectant.
Did you know that?
To avoid holes in your woolen caused by moths, you just have to put your sweaters, jackets ... in a plastic in the freezer for 72 hours before storing in your closets or boxes. The cold kills all larvae. It is also a good disinfectant.

Les zestes d'agrumes, Citrus Zests

Lorsque j'achète des agrumes Bio, je prélève les zestes. Je les fais sécher au four à très basse température, au soleil ou près d'une source de chaleur et je les utilise dans les thés, infusions, plats, recettes... Armoires, aspirateur, placards, réfrigérateur... Bon, il faut aimer l'odeur et le goût des agrumes! 

When I buy Organic Citrus, I take off all zests and dry them: oven, sun, warm place... I use them for cooking : teas, herbal teas, food, recipes … and also for the aroma I put them in : Cabinets, vacuum cleaner, cupboards, fridge ... Well, if you like the citrus smell and taste!