Macarons ganache chocolat et Grand-Marnier petits palets de gelée de mûres

Je vous ai récemment parlé de ma copine Régine de Chef chez vous 76. C'est avec elle que j'avais fait des macarons pour la première fois. Elle m'avait donné sa recette des macarons. Elle la tient de Christophe Felder. Ceux de la photo sont les derniers que j'ai réalisés. Ils ne sont pas parfaits. Celui au premier plan de l'image est un peu craqué sur le dessus mais avec un four à gaz...on fait ce qu'on peut... 
Il existe différentes recettes. La meringue italienne a ma préférence.
Je ne vous donne pas les temps de réalisation des recettes parce que je trouve que beaucoup de paramètres entrent en compte: Réunion des ingrédients, concentration, précision, rapidité d'action, organisation... Pour cette recette, je peux vous dire qu'il vaut mieux ne pas être dérangé et qu'il faut beaucoup de temps pour un résultat inégal et pas toujours à la hauteur des heures passées!!!!
Allez, gardez courage!

Ingrédients pour les coques :

Pour 20 macarons soit 40 coques
- 200 g de poudre d'amandes 
- 200 g de sucre glace
- 1 sirop fait avec:
     200 g de sucre cristallisé
     5 cl d'eau 
     1 thermomètre de cuisson (à sonde c'est mieux!).
- 75 g x 2  (total 150 g) de blancs d'oeufs à température ambiante et bio ou au moins fermiers
- Colorant alimentaire en poudre ou fait maison
- Arôme: vanille...

Ingrédients pour la garniture proposée :

250 g de chocolat noir
20 cl de crème fraîche entière
40 g de beurre tendre
2 cuillères à soupe de Grand-Marnier (ou 1 de plus si on aime beaucoup le Grand-Marnier)

Ingrédients pour les palets :

250 g de mures (ou fruits rouges)
50 g de sucre
2 feuilles de gélatine

Préparation :

Les coques
Passer la poudre d'amandes avec le sucre glace au tamis ou au chinois.
Monter délicatement 75 g de blancs au robot mixeur (les bulles d'air s'intègreront progressivement).
Faire chauffer le sucre cristallisé avec l'eau dans une casserole pour obtenir un sirop.
Lorsque le sirop atteint 115°C précis et que vos blancs sont bien mousseux, faire couler lentement le sirop chaud en filet et sur le bord en continuant à battre les blancs. La meringue italienne est faite.
Continuer à mixer en faisant couler doucement les autres 75 g de blancs non montés ainsi que l'arôme vanille (ou autre) et le colorant (si prévu).
Un bec se forme lorsque le fouet est retiré.
Ajouter le mélange sucre glace - amandes en une seule fois 
Battre l'appareil avec le K (qui s'appelle aussi la feuille)
Terminer le macaronnage avec une spatule en levant la préparation et en tournant le plat pour obtenir un résultat bien brillant.
Allumer le four à 150°C
Mettre la préparation dans une poche à douille (n°8)
Former des ronds réguliers (3-4cm) sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Mettre les coques au four pendant 12 mn et continuer la cuisson 1 ou 2 mn si nécessaire.
Sortir les coques et les décoller en passant au préalable, une éponge humide sous la feuille de papier.
La ganache
Couper le beurre en morceaux
Mettre la crème fraîche et le chocolat dans le bol en inox du robot mixeur.
Faire fondre la crème fraîche et le chocolat au dessus d'une grande casserole (ou cocotte) au bain-marie en remuant avec une spatule.
Ajouter le Grand-Marnier.
Lorsque le mélange est fondu, fouetter doucement au mixer 
Incorporer le beurre très progressivement
Laisser refroidir
Garnir les coques de ganache avec une poche à douille (pas celle des macarons!)
Mettre les macarons 1 nuit au réfrigérateur 
Les palets
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide
Dans une casserole, donner un bouillon aux mures avec le sucre
Mixer et passer les fruits pour enlever les grains
Incorporer la gélatine pour la faire fondre à la préparation encore chaude (entre 80°C et 90°C)
Répartir dans les petits moules en silicone
Mettre au réfrigérateur 

Le lendemain 

Sortir les macarons
Démouler les palets 
Il ne reste plus qu'à servir et à déguster!

Conseils, Astuces, Avis...

Astuce 1: Si vous n'avez pas de poche à douille, un sac de congélation fera l'affaire. Il suffira de couper un angle du sac.
Astuce 2: Une plaque de four alvéolée serait parfaite.
Astuce 3: Pour obtenir un goût exceptionnel choisissez la meilleure amande qui provient d'Avola en Sicile.
Astuce 4: Faites vous-même votre poudre d'amandes. Avec le Thermomix c'est très simple et bien au dessus de la poudre d'amandes achetée.
Astuce 5: Idem pour le sucre glace: avec le Thermomix c'est très simple à réaliser.
Astuce 6: Mixer directement les amandes et le sucre dans votre Thermomix. Vous pourrez ainsi éviter l'étape du tamisage.
Astuce 7: Pour un avoir un goût encore plus subtile passer la poudre d'amandes 30 à 40 secondes au four (grill chaud et rougi).
Astuce 8: Si vous n'avez pas le temps pour les astuces 4, 5 et 7 misez sur de jolies couleurs de macarons.
Astuce 9: Si vous n'avez pas le temps pour faire un colorant maison (voir le post sur les colorants) misez sur la garniture.
Astuce 10: Si vous n'avez pas le temps pour faire l'astuce 9, garnissez de confiture.
Astuce 11: Si vous n'avez pas le temps non plus de faire l'astuce 10, vous n'avez pas le temps de faire des macarons. Allez les acheter!

4 commentaires:

  1. J'adore les macarons et votre assiette a l'air si appétissante...

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  2. Quels sont vos macarons préférés?
    Cette assiette fait partie de ma collection assiettes anciennes.
    Bonne journée!

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  3. Macarons avec du praliné ou du chocolat à l'intérieur

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    1. Miam, je vais tester lors de la prochaine fournée!

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