Guimauves maison

Je suis une vraie fan de guimauves. Celles que l'on fabrique soi-même sont bien supérieures en goût et vous gérez ainsi, la qualité des blancs d'oeufs. Attention, à consommer avec modération avant les vacances! Le sucre fait grossir... Bon, ceci étant dit, la gélatine revient en force dans le domaine de la santé pour ces qualités nutritives... C'est le collagène dont vous avez dû entendre parler ces derniers temps...

Ingrédients pour une quantité importante de guimauves entre 50 et 150 en fonction de la taille souhaitée:

3 blancs d'oeufs (120 g)
400 g de sucre semoule ou cristallisé
200 g d'eau
1 cuillère à soupe de miel (Pour la conservation. Le glucose est mieux. On le trouve difficilement.)
1 cuillère à moka d'agar-agar (1,5 g)
28 g de gélatine en poudre ou 18 feuilles de gélatine (1,6 g par feuille)
1 cuillère à moka d'extrait d'arôme (citron, orange...) ou 3 cuillères à soupe d'eau de rose ou de fleur d'oranger ou 2 cuillères à coupe de cacao en poudre...
Quelques cuillères à soupe de sucre glace
Quelques cuillères à soupe de maïzena
1 robot 
1 grand plat à gratin ou 1 plaque de cuisson à bords moyens
1 spatule en acier ou un coupe pâte
Une passoire ou un tamis

Pour la gélatine : 

   --Version 1 : Mettre 100 g d'eau dans une casserole avec la gélatine en poudre et la laisser gonfler puis la faire fondre à feu doux quelques minutes à - de 70°C.
   --Version 2 : Faire ramollir la gélatine en feuilles dans un bol d'eau froide. La presser entre les mains et la faire fondre à feu doux quelques minutes à - de 70°C dans 100 g d'eau.
Retirer du feu 
Ajouter l'arôme choisi et laisser refroidir la gélatine fondue à température ambiante.
Préparation :
Mettre les blancs dans le bol du robot et les monter en neige ferme (vous savez, le bec d'oiseau!)
Pendant ce temps, dans une casserole faire fondre les 400 g de sucre, l'agar-agar et la cuillère de miel (ou glucose) dans 100 g d'eau. Monter le sirop à 130°C en surveillant la cuisson du sucre avec un thermomètre.
Vérifier la montée de blancs en neige bien fermes.
Retirer du feu le sirop et le verser sur les blancs en le faisant couler en filet sur le bord du bol du robot en continuant à fouetter à vitesse moyenne. Les blancs continueront à monter en cuisant grâce à la température du sirop. 
Sur la même méthode que pour le sirop, incorporer la gélatine aromatisée refroidie et non prise aux blancs "meringués" pour obtenir le foisonnement.
Verser le tout dans le plat ou la plaque.
Laisser refroidir
Mettre au réfrigérateur (au moins 3 heures)
Lorsque la préparation est prise saupoudrer le dessus avec le mélange sucre glace-maïzena tamisé.
A l'aide d'une spatule ou d'un coupe pate, quadriller le rectangle dans le plat.
Décoller les bords
Renouveler l'opération de saupoudrage si nécessaire
Démouler les guimauves en faisant glisser le coupe pâte en dessous
Saupoudrer à nouveau
Passer les guimauves dans un tamis pour enlever le surplus de sucre-maïzena
Mettre les guimauves dans une jolie bonbonnière si vous n'avez pas tout mangé!!!!

Conseils, Astuces, Avis...

Information 1: Le démoulage est un peu long. J'ai essayé de passer un papier absorbant imbibé d'huile puis de saupoudrer le plat avec le melange sucre glace-maïzena avant de verser la préparation mais le résultat a été insatisfaisant.
Truc 1: Afin de faciliter le démoulage, vous pouvez recouvrir votre plat d'une feuille de silicone 
Information 2: J'évite de plus en plus d'utiliser le silicone.
Truc 2: Les morceaux moins jolis peuvent être intégrés à une salade de fruits
Truc 3: Monter de la crème fraiche entière très peu sucrée en chantilly. Incorporer les guimauves pour une idée originale.
Information 3: Vous pouvez utiliser votre Thermomix préféré mais dans ce cas la recette sera différente et je vous laisse me la proposer. Si vous voulez, je la publierai.
Rappel 1: La gélatine ne doit pas bouillir
Rappel 2: La gélatine supporte la congélation
Rappel 3: L'agar-agar doit bouillir pour obtenir la gélification
Rappel 4: L'agar-agar ne supporte pas la congélation. Il se liquéfie lors de la décongélation.
Information 4: Je mets de l'agar-agar pour apporter plus de tenue aux guimauves. Si vous avez juste de la gélatine la consistance sera différente et il faudra ajouter 2 feuilles de plus soit un total de 20 feuilles.
Truc 4: Utiliser du colorant alimentaire pour avoir des guimauves de couleur
Truc 5: Mettre du colorant alimentaire dans le mélange sucre glace-maïzena pour avoir une couleur à l'extérieur. 
Information 5: Vous pouvez réaliser cette recette sans robot mais c'est plus fastidieux...

2 commentaires:

  1. Merci pour les astuces toujours à prendre chez vous..

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  2. Merci Sedna, les astuces sont, dans bien des cas, le petit plus qui fait la différence dans la cuisine personnalisée!

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