14 mai 2016

Guimauves maison

Je suis une vraie fan de guimauves. Celles que l'on fabrique soi-même sont bien supérieures en goût et vous gérez ainsi, la qualité des blancs d'oeufs. Attention, à consommer avec modération avant les vacances! Le sucre fait grossir... Bon, ceci étant dit, la gélatine revient en force dans le domaine de la santé pour ces qualités nutritives... C'est le collagène dont vous avez dû entendre parler ces derniers temps...
Ingrédients pour une quantité importante de guimauves entre 50 et 150 en fonction de la taille souhaitée:
3 blancs d'oeufs (120 g)
400 g de sucre semoule ou cristallisé
200 g d'eau
1 cuillère à soupe de miel (Pour la conservation. Le glucose est mieux. On le trouve difficilement.)
1 cuillère à moka d'agar-agar (1,5 g)
28 g de gélatine en poudre ou 18 feuilles de gélatine (1,6 g par feuille)
1 cuillère à moka d'extrait d'arôme (citron, orange...) ou 3 cuillères à soupe d'eau de rose ou de fleur d'oranger ou 2 cuillères à coupe de cacao en poudre...
Quelques cuillères à soupe de sucre glace
Quelques cuillères à soupe de maïzena
1 robot 
1 grand plat à gratin ou 1 plaque de cuisson à bords moyens
1 spatule en acier ou un coupe pâte
Une passoire ou un tamis

Pour la gélatine: 
   --Version 1 : Mettre 100 g d'eau dans une casserole avec la gélatine en poudre et la laisser gonfler puis la faire fondre à feu doux quelques minutes à - de 70°C.
   --Version 2 : Faire ramollir la gélatine en feuilles dans un bol d'eau froide. La presser entre les mains et la faire fondre à feu doux quelques minutes à - de 70°C dans 100 g d'eau.
Retirer du feu 
Ajouter l'arôme choisi et laisser refroidir la gélatine fondue à température ambiante.

Mettre les blancs dans le bol du robot et les monter en neige ferme (vous savez, le bec d'oiseau!)
Pendant ce temps, dans une casserole faire fondre les 400 g de sucre, l'agar-agar et la cuillère de miel (ou glucose) dans 100 g d'eau. Monter le sirop à 130°C en surveillant la cuisson du sucre avec un thermomètre.
Vérifier la montée de blancs en neige bien fermes.
Retirer du feu le sirop et le verser sur les blancs en le faisant couler en filet sur le bord du bol du robot en continuant à fouetter à vitesse moyenne. Les blancs continueront à monter en cuisant grâce à la température du sirop. 
Sur la même méthode que pour le sirop, incorporer la gélatine aromatisée refroidie et non prise aux blancs "meringués" pour obtenir le foisonnement.
Verser le tout dans un plat
Laisser refroidir
Mettre au réfrigérateur (au moins 3 heures)
Lorsque la préparation est prise saupoudrer le dessus avec le mélange sucre glace-maïzena tamisé.
A l'aide d'une spatule ou d'un coupe pate, quadriller le rectangle dans le plat.
Décoller les bords
Renouveler l'opération de saupoudrage si nécessaire
Démouler les guimauves en faisant glisser le coupe pâte en dessous
Saupoudrer à nouveau
Passer les guimauves dans un tamis pour enlever le surplus de sucre-maïzena
Mettre les guimauves dans une jolie bonbonnière si vous n'avez pas tout mangé!!!!

Information 1: Le démoulage est un peu long. J'ai essayé de passer un papier absorbant imbibé d'huile puis de saupoudrer le plat avec le melange sucre glace-maïzena avant de verser la préparation mais le résultat a été insatisfaisant.
Truc 1: Afin de faciliter le démoulage, vous pouvez recouvrir votre plat d'une feuille de silicone 
Information 2: J'évite de plus en plus d'utiliser le silicone.
Truc 2: Les morceaux moins jolis peuvent être intégrés à une salade de fruits
Truc 3: Monter de la crème fraiche entière très peu sucrée en chantilly. Incorporer les guimauves pour une idée originale.
Information 3: Vous pouvez utiliser votre Thermomix préféré mais dans ce cas la recette sera différente et je vous laisse me la proposer. Si vous voulez, je la publierai.
Rappel 1: La gélatine ne doit pas bouillir
Rappel 2: La gélatine supporte la congélation
Rappel 3: L'agar-agar doit bouillir pour obtenir la gélification
Rappel 4: L'agar-agar ne supporte pas la congelation. Il se liquéfie lors de la décongélation.
Information 4: Je mets de l'agar-agar pour apporter plus de tenue aux guimauves. Si vous avez juste de la gélatine la consistance sera différente et il faudra ajouter 2 feuilles de plus soit un total de 20 feuilles.
Truc 4: Utiliser du colorant alimentaire pour avoir des guimauves de couleur
Truc 5: Mettre du colorant alimentaire dans le mélange sucre glace-maïzena pour avoir une couleur à l'extérieur. 
Information 5: Vous pouvez réaliser cette recette sans robot mais c'est plus fastidieux...

4 mai 2016

Macarons ganache chocolat et Grand-Marnier petits palets de gelée de mûres

Je vous ai récemment parlé de ma copine Régine de Chef chez vous 76. C'est avec elle que j'avais fait des macarons pour la première fois. Elle m'avait donné sa recette des macarons. Elle la tient de Christophe Felder. Ceux de la photo sont les derniers que j'ai réalisés. Ils ne sont pas parfaits. Celui au premier plan de la photo est un peu craqué sur le dessus mais avec un four à gaz...on fait ce qu'on peut... 
Il existe différentes recettes. La meringue italienne a ma préférence.
Je ne vous donne pas les temps de réalisation des recettes parce que je trouve que beaucoup de paramètres entrent en compte: Réunion des ingrédients, concentration, précision, rapidité d'action, organisation... Pour cette recette, je peux vous dire qu'il vaut mieux ne pas être dérangé et qu'il faut beaucoup de temps pour un résultat inégal et pas toujours à la hauteur des heures passées!!!!
Allez, gardez courage!

Ingrédients pour les coques
Pour 20 macarons soit 40 coques
- 200 g de poudre d'amandes 
- 200 g de sucre glace
- 1 sirop fait avec:
     200 g de sucre cristallisé
     5 cl d'eau 
     1 thermomètre de cuisson (à sonde c'est mieux!).
- 75 g x 2  (total 150 g) de blancs d'oeufs à température ambiante et bio ou au moins fermiers
- Colorant alimentaire en poudre ou fait maison
- Arôme: vanille...
Ingrédients pour la garniture proposée
250 g de chocolat noir
20 cl de crème fraîche entière
40 g de beurre tendre
2 cuillères à soupe de Grand-Marnier (ou 1 de plus si on aime beaucoup le Grand-Marnier)
Ingrédients pour les palets
250 g de mures (ou fruits rouges)
50 g de sucre
2 feuilles de gélatine

Les coques
Passer la poudre d'amandes avec le sucre glace au tamis ou au chinois.
Monter délicatement 75 g de blancs au robot mixeur (les bulles d'air s'intègreront progressivement).
Faire chauffer le sucre cristallisé avec l'eau dans une casserole pour obtenir un sirop.
Lorsque le sirop atteint 115°C précis et que vos blancs sont bien mousseux, faire couler lentement le sirop chaud en filet et sur le bord en continuant à battre les blancs. La meringue italienne est faite.
Continuer à mixer en faisant couler doucement les autres 75 g de blancs non montés ainsi que l'arôme vanille (ou autre) et le colorant (si prévu).
Un bec se forme lorsque le fouet est retiré.
Ajouter le mélange sucre glace - amandes en une seule fois 
Battre l'appareil avec le K (qui s'appelle aussi la feuille)
Terminer le macaronnage avec une spatule en levant la préparation et en tournant le plat pour obtenir un résultat bien brillant.
Allumer le four à 150°C
Mettre la préparation dans une poche à douille (n°8)
Former des ronds réguliers (3-4cm) sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Mettre les coques au four pendant 12 mn et continuer la cuisson 1 ou 2 mn si nécessaire.
Sortir les coques et les décoller en passant au préalable, une éponge humide sous la feuille de papier.
La ganache
Couper le beurre en morceaux
Mettre la crème fraîche et le chocolat dans le bol en inox du robot mixeur.
Faire fondre la crème fraîche et le chocolat au dessus d'une grande casserole (ou cocotte) au bain-marie en remuant avec une spatule.
Ajouter le Grand-Marnier.
Lorsque le mélange est fondu, fouetter doucement au mixer 
Incorporer le beurre très progressivement
Laisser refroidir
Garnir les coques de ganache avec une poche à douille (pas celle des macarons!)
Mettre les macarons 1 nuit au réfrigérateur 
Les palets
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide
Dans une casserole, donner un bouillon aux mures avec le sucre
Mixer et passer les fruits pour enlever les grains
Incorporer la gélatine pour la faire fondre à la préparation encore chaude (entre 80°C et 90°C)
Répartir dans les petits moules en silicone
Mettre au réfrigérateur 

Le lendemain 
Sortir les macarons
Démouler les palets 
Il ne reste plus qu'à servir et à déguster!

Astuce 1: Si vous n'avez pas de poche à douille, un sac de congélation fera l'affaire. Il suffira de couper un angle du sac.
Astuce 2: Une plaque de four alvéolée serait parfaite.
Astuce 3: Pour obtenir un goût exceptionnel choisissez la meilleure amande qui provient d'Avola en Sicile.
Astuce 4: Faites vous-même votre poudre d'amandes. Avec le Thermomix c'est très simple et bien au dessus de la poudre d'amandes achetée.
Astuce 5: Idem pour le sucre glace: avec le Thermomix c'est très simple à réaliser.
Astuce 6: Mixer directement les amandes et le sucre dans votre Thermomix. Vous pourrez ainsi éviter l'étape du tamisage.
Astuce 7: Pour un avoir un goût encore plus subtile passer la poudre d'amandes 30 à 40 secondes au four (grill chaud et rougi).
Astuce 8: Si vous n'avez pas le temps pour les astuces 4, 5 et 7 misez sur de jolies couleurs de macarons.
Astuce 9: Si vous n'avez pas le temps pour faire un colorant maison (voir le post sur les colorants) misez sur la garniture.
Astuce 10: Si vous n'avez pas le temps pour faire l'astuce 9, garnissez de confiture.
Astuce 11: Si vous n'avez pas le temps non plus de faire l'astuce 10, vous n'avez pas le temps de faire des macarons. Allez les acheter!

2 mai 2016

Les colorants Alimentaires Naturels

La minute papillon vient de publier un article sur les colorants alimentaires naturels. Si vous voulez réaliser vous-même vos couleurs voici la liste que j'ai copiée depuis leur site. Allez sur le site, (lien en bas du post) vous pourrez lire l'article avec les détails: Les colorants alimentaires naturels paru le 27 avril 2016.
vert
Pour le salé ou le sucré: spiruline, épinards frais, kale frais, herbes aromatiques
Pour le sucré uniquement: thé matcha
jaune-orangé
Pour le salé: curry
Pour le sucré ou le salé: curcuma (racine ou poudre), jus de carotte
rouge-orangé
Pour le salé: épices rouges (paprika, tandori, safran), concentré de tomate
Pour le sucré: poivron rouge, infusion de fleurs d’hibiscus, bissap
rose-violet
Pour le salé ou le sucré: un petit morceau de betterave (crue ou cuite, au choix), jus de betterave, jus de chou rouge
Pour le sucré: fruits rouges (fraises, framboises, mûres, myrtilles), et aussi poudre d’açaï
marron
Pour le sucré ou le salé: poudre de cacao bien sûr, mais testez aussi caroube et chicorée
noir
Pour toutes les préparations: le charbon végétal activé! Au delà de ses bienfaits, c’est un colorant puissant 100% naturel. De quoi donner une sacrée dose de classe à vos assiettes.

1 mai 2016

Puff pastry Sun for cocktails, appetizers, Birthday Party

Puff pastry sun is really easy to make and so funny to serve for your cocktails, Birthday Party, cool dinner... Each time I serve it, my success is guaranteed and it is so so good. To realize the sun make it simple buying puff pastry at you favorite store or online. Pepperidge Farm sells two frozen sheets in a box and this is what we need.

Ingredients (only 2!!!)
2 frozen puff pastry sheets
1 black olive spread jar (7oz) or 1 pesto jar (7oz)

Unfreeze the two rectangle sheets of puff pastry
Preheat the oven 400°F
Put one of the sheet on parchment paper on your counter
Cut the 4 corners of the sheet
Make the sheet round shape with a rolling pan
Put the round sheet into the fridge and repeat exactly the same actions with the second sheet
When the second sheet is round open the jar and layout black olive spread or pesto (your choice), cover all the puff pastry sheet stopping half inch from the edge
Remove the second round sheet puff pastry from the fridge and put it on the one with the black olive spread or pesto
Remove the parchment paper
Now you get 3 layers: round sheet - black olive spread or pesto - round sheet
Return an empty 2 inches glass in the middle of the puff pastry
With a sharped knife cut the puff pastry sheets drawing sun rays
Screw each ray twice
Remove the glass
Put the sun into the oven for 30 minutes
Check it
Leave it few minutes more if it is necessary
Serve it warm immediately or put it on a grid to evacuate the humidity below it and serve cool in a nice and big round plate
Now enjoy!
Tip 1 you can make the sun sweet using Peanut Butter, Strawberry Jam, Nutella...

29 avril 2016

Pressé de crabe ananas et coriandre

Un peu d'histoire: voici une recette que je réalise depuis des années! Je l'ai dans mes fiches de "La Bonne Cuisine" (j'ai toujours la boite de rangement orange). Vous vous souvenez? Les fiches cartonnées et prédécoupées que nous retrouvions à la fin de la revue. Il y avait aussi les fiches du magazine "Elle" que je gardais précieusement dans les boites adaptées à la taille des fiches. Si vous n'avez pas connu, c'est que vous avez moins de 25 ans!!! Quelle évolution depuis à peine 20 ans! C'est tellement plus pratique aujourd'hui de tout retrouver en ligne, ou de consulter les blogs culinaires! Cette recette est également dans mon classeur de cours que je suivais avec Pierre Gasser (post à venir!). Je l'ai un peu "costumisée". C'est bien là, le charme de la cuisine!
Pour 6 personnes
400g de crabe
½ ananas
1 petite salade Iceberg
1 échalote 
1 beau bouquet de coriandre
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre
1 ( ou 2) citron vert bio
1 cuillère à dessert de sauce Worcester (facultatif)
Chips de légumes pour le décor
2 heures avant de servir ce plat:
Eplucher et couper le ½ ananas en petits cubes
Laver et couper les feuilles de salade en fines lamelles
Eplucher et émincer finement l'échalote
Laver, le bouquet de coriandre. Prélever 6 feuilles et ciseler les autres feuilles
Prélever le zeste du citron vert et le séparer en deux parts égales
Presser le citron vert pour obtenir le jus
Mélanger dans un saladier: le crabe égoutté, le ½ ananas épluché et coupé en petits cubes, la salade en fines lamelles, la coriandre ciselée, l'échalote émincée, l'huile d'olive, le jus de citron, la moitié du zeste, le sel, le poivre et la sauce Worcester.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Avant de passer à table:
Répartir la préparation au crabe dans chaque assiette, l'une après l'autre en donnant une forme à l'aide d'un cercle et en pressant le mélange pour qu'il se tienne bien.
Décorer avec le reste de zeste de citron vert et la feuille de coriandre. 
Garnir de chips de légumes 
Servir et déguster avec une belle tranche de pain grillé.

Truc 1: on peut servir cette salade en plat principal, avec du riz chaud.
Truc 2: les cercles sont vendus avec ou sans poussoir. Si vous n'avez pas de poussoir, vous pouvez utiliser un verre d'une taille légèrement inférieure au cercle. 
Truc 3: si vous n'avez pas de cercle, vous pouvez mettre la préparation dans des ramequins qu'il faudra chemiser avec du papier sulfurisé pour démouler facilement les pressés. 
Pour info: avant j'utilisais du papier film plastique pour chemiser les moules à froid mais maintenant... je limite énormément son l'utilisation...sécurité alimentaire...santé...

24 avril 2016

Anniversary 4 ans!

Il y a 4 ans, FRANCE CUISINE CHIC voyait le jour. Il y a des mois avec des posts réguliers, d'autres époques sont moins productives... Le plaisir d'écrire et de vous proposer ces petits papiers est cependant, entier. Pour fêter les 4 ans, le blog se refait une petite beauté. Les recettes, les restaurants, les idées à partager, le fait maison,les petits plus... sont en cours de création. Vous découvrirez les nouveautés lors de vos visites. Inscrivez-vous, partagez, commentez, écrivez vos recettes... si vous aimez mon blog. 

FRANCE CUISINE CHIC is having his 4th anniversary. Some months I post regularly, other are less productive... The writing pleasure to offer you those little papers remains fully present. To celebrate this anniversary the blog is having a makeover. Recipes, restaurants, ideas to share, DIY and more... creativity is on his way. You will discover new things. If you like my blog: subscribe, share, comment, write recipes...

20 avril 2016

Huile aux herbes vertes

Ce succulent mélange d'herbes aromatiques se sert avec presque tous vos plats salés. Je le prépare en grande quantité. J'en garde 1/4 dans un bocal en verre au frigo et je mets le reste de la sauce dans des bacs à glaçons (ou des petits moules en silicone) au congélateur. Lorsque les cubes sont pris, je les mets dans un sac à congélation et je sors les petits cubes un par un pour les consommer (en autre, dans les lunch box afin que celles-ci restent fraiches plus longtemps). Attention, la préparation dans le bocal au réfrigérateur, va se figer! Il faudra la mélanger avant de l'utiliser. 
Voici les herbes que j'utilise mais vous pouvez choisir d'autres mélanges ou mettre une seule herbe. 
1 gros bouquet de persil 
1 gros bouquet de basilic 
1 gros bouquet de coriandre 
1 petit bouquet d'origan 
Quelques branches de romarin 
½ litre de très bonne huile d'olive 
2 cuillères à café de sel 
1 cuillère à café de poivre moulu 
Laver les herbes 
Oter les tiges 
Mettre l'huile dans un blender ou Thermomix 
Ajouter les herbes aromatiques, le sel et le poivre, 
Mixer le tout à grande vitesse. 
Rectifier le sel selon votre goût. 
Répartir dans un bocal en verre et dans des bacs à glaçons (ou des petits moules en silicone) comme expliqué plus haut. 
Vous verrez, c'est assez addictif! On ne peut plus s'en passer.