20 juillet 2016

Boston appartement

Non, France Cuisine Chic n'est pas en vacances! Je recherche un appartement à Boston et ça sera le troisième en 5 ans!!! Aux USA, les loyers sont annuels. Notre appartement actuel est en vente (en fait, c'est tout l'immeuble!) et le "lease" se termine fin septembre. Bien évidemment, je cherche une cuisine fonctionnelle pour concocter les bons petits plats, et donc, la perle rare de la taille d'une aiguille cachée dans une meule de foin, est assez difficile à trouver! Avec l'aide de Patrick Verbeke agent immobilier, c'est beaucoup plus facile.

29 juin 2016

Foies de volaille aux framboises et sauce verte

Les foies de volaille sont excellents pour la santé. Ils contiennent entre autre, de la vitamine B12. Cette recette toute simple sera riche en saveurs avec la sauce verte et les framboises. Le goût du cognac apportera une note subtile et renforcera le parfum des épices. J'aime bien ajouter du vinaigre pour la pointe d'acidité. 
Les septiques et non amateurs du goût du foie pourraient peut-être, apprécier cet abat.

Ingrédients par assiette
Une belle poignée de salade
2 à 3 foies de volaille
6 framboises
3 cubes ou 3 cuillères à soupe de sauce verte
1 cuillère à soupe d'huile de colza
1 cuillère à soupe de cognac
1 cuillère à dessert de vinaigre de framboise
1 pincée de 4 épices
Sel et poivre

Dans une poêle, faire revenir les foies de volaille dans l'huile
Ajouter le cognac et faire flamber
Laisser cuire 10 mn à feu doux en remuant
Verser le vinaigre et continuer la cuisson 5 mn
Ajouter les épices, le sel et le poivre
Réserver au chaud
Assaisonner la salade avec 1 cuillère à soupe de sauce verte
Présenter dans une assiette: la salade assaisonnée, les foies de volaille chauds et garnis de 3 framboises en petits morceaux. 
Garnir les espaces libres de l'assiette, avec les trois framboises entières et les 2 cuillères à soupe de sauce verte.
A déguster aussitôt!

Vous trouverez la recette de la Sauce verte dans le blog.

Idée 1: Servir avec du pain aux noix grillé 
Idée 2: Recette à faire avec du foie de veau
Idée 3: Pour un plat plus copieux, servir avec des pommes de terre poêlées

22 juin 2016

Tomatoes Beet and Burrata

It's time to make my favorite summer salad! Burrata which is Mozzarella di Bufala is one of the delicious cheese to prepare with tomatoes and beets.
Ingredients for one plate:
1 or 2 best quality tomatoes
1 small beet cooked with leaves
¼ Burrata (Mozzarella di Bufala)
Za'atar
Basil
Olive oil ½ spoon
Balsamic vinegar ¼ spoon
Salt and pepper

Peel tomatoes and beet
Slice them in small part
Present them in a nice plate
Add ¼ Burrata
Sprinkle a pinch of Za'atar on Burrata
Prepare the dressing with olive oil, Balsamic vinegar, salt and pepper
Decorate with beet leaf and basil.
Put into fridge 1 hour
Pour the dressing on tomatoes and beets sliced, before serving.

Tip 1 : If you don't find Burrata try to buy the best Mozzarella in your groceries store

12 juin 2016

soupe fraîcheur aux tomates, mozzarella et concombre

L'été pointe timidement son nez, mais les soupes fraîcheurs sont de saison. Voici un classique gaspacho revisité à ma façon. Hum, délicieux!

Pour 6 personnes
1,2 kg de tomates bien mûres
1 poivron rouge
2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
1 concombre
1 mozzarella
1 pointe d'ail (facultatif mais meilleur en goût quand on aime l'ail et qu'on le digère bien)
Aromates : Origan, herbes de Provence et basilic
Sel poivre
6 feuilles de riz frites (voir recette du blog)

Laver les tomates, le poivron et le concombre.
Allumer le four thermostat 80°C
Eplucher deux tomates, les couper en tranches et les faire sécher au four pendant plusieurs heures.
Couper le reste de tomates en quatre et enlever la partie dure.
Couper le poivron en quatre et enlever les pépins.
Mixer pendant quelques minutes les tomates et le poivron dans un blender. Passer le mélange obtenu au chinois afin d'enlever la peau et les pépins des tomates. Ajouter du sel, du poivre, l'huile d'olive, l'ail, de l'origan et des herbes de Provence (il n'y a pas toujours d'origan dans les herbes de Provence). Mettre la soupe fraîcheur dans une carafe ou une jolie bouteille au frais.
Eplucher partiellement le concombre et le couper en cubes.
Couper la mozzarella en cubes.
Ciseler le basilic.
Répartir dans six assiettes: les cubes de concombre et de mozzarella ainsi que les tomates séchées et le basilic ciselé.
Mettre les six assiettes au réfrigérateur.
Assaisonner les assiettes de sel et de poivre au moment de servir. décorer avec les feuilles de riz frites.
Disposer les assiettes avant d'installer les convives.
Présenter la bouteille de soupe fraîcheur et laisser les convives se servir.

Recette des Feuilles de riz frites

Conseil cuisine 1 : Si vous avez un Thermomix il vaut mieux ne pas trop mixer sinon, les pépins et la peau seront totalement dispersés dans la soupe.
Conseil cuisine 2 : L'assaisonnement est vivement recommandé juste avant de servir. Le sel mis trop tôt fera dégorger le concombre et il y aura de l'eau au fond de l'assiette. Quand au poivre, il perdra une partie de son arôme dans le frigo. 
Conseil Santé 1 : La peau et les grains des tomates et des poivrons sont indigestes pour beaucoup d'organismes et peuvent provoquer des brulures au niveau de l'oesophage avec des remontées gastriques venant de l'estomac qui contient de l'acide chlorhydrique. D'ou l'intérêt d'enlever les pépins et la peau de ces deux ingrédients pour éviter les soucis digestifs.
Conseil Santé 2 : Bien qu'étant réputé pour être un super aliment, l'ail est au top 1 des FODMAP. Il contient des Oligosaccharides (FODMAP = Fermentescibles Oligosaccharides Disaccharides
Monosaccharides And Polyols). C'est donc, malheureusement un aliment à éviter si vous avez le syndrome de l'intestin irritable (SII). 
Astuce 1 : Vous pouvez acheter des petites boules de mozzarella c'est plus joli dans l'assiette.
Astuce 2 : Faites une plus grande quantité de tomates séchées. Elles se conservent très bien dans un bocal au frais et dans un peu d'huile d'olive.
Astuce 3 : A la belle saison faites sécher les tomates au soleil. Gare aux insectes...

14 mai 2016

Guimauves maison

Je suis une vraie fan de guimauves. Celles que l'on fabrique soi-même sont bien supérieures en goût et vous gérez ainsi, la qualité des blancs d'oeufs. Attention, à consommer avec modération avant les vacances! Le sucre fait grossir... Bon, ceci étant dit, la gélatine revient en force dans le domaine de la santé pour ces qualités nutritives... C'est le collagène dont vous avez dû entendre parler ces derniers temps...
Ingrédients pour une quantité importante de guimauves entre 50 et 150 en fonction de la taille souhaitée:
3 blancs d'oeufs (120 g)
400 g de sucre semoule ou cristallisé
200 g d'eau
1 cuillère à soupe de miel (Pour la conservation. Le glucose est mieux. On le trouve difficilement.)
1 cuillère à moka d'agar-agar (1,5 g)
28 g de gélatine en poudre ou 18 feuilles de gélatine (1,6 g par feuille)
1 cuillère à moka d'extrait d'arôme (citron, orange...) ou 3 cuillères à soupe d'eau de rose ou de fleur d'oranger ou 2 cuillères à coupe de cacao en poudre...
Quelques cuillères à soupe de sucre glace
Quelques cuillères à soupe de maïzena
1 robot 
1 grand plat à gratin ou 1 plaque de cuisson à bords moyens
1 spatule en acier ou un coupe pâte
Une passoire ou un tamis

Pour la gélatine: 
   --Version 1 : Mettre 100 g d'eau dans une casserole avec la gélatine en poudre et la laisser gonfler puis la faire fondre à feu doux quelques minutes à - de 70°C.
   --Version 2 : Faire ramollir la gélatine en feuilles dans un bol d'eau froide. La presser entre les mains et la faire fondre à feu doux quelques minutes à - de 70°C dans 100 g d'eau.
Retirer du feu 
Ajouter l'arôme choisi et laisser refroidir la gélatine fondue à température ambiante.

Mettre les blancs dans le bol du robot et les monter en neige ferme (vous savez, le bec d'oiseau!)
Pendant ce temps, dans une casserole faire fondre les 400 g de sucre, l'agar-agar et la cuillère de miel (ou glucose) dans 100 g d'eau. Monter le sirop à 130°C en surveillant la cuisson du sucre avec un thermomètre.
Vérifier la montée de blancs en neige bien fermes.
Retirer du feu le sirop et le verser sur les blancs en le faisant couler en filet sur le bord du bol du robot en continuant à fouetter à vitesse moyenne. Les blancs continueront à monter en cuisant grâce à la température du sirop. 
Sur la même méthode que pour le sirop, incorporer la gélatine aromatisée refroidie et non prise aux blancs "meringués" pour obtenir le foisonnement.
Verser le tout dans un plat
Laisser refroidir
Mettre au réfrigérateur (au moins 3 heures)
Lorsque la préparation est prise saupoudrer le dessus avec le mélange sucre glace-maïzena tamisé.
A l'aide d'une spatule ou d'un coupe pate, quadriller le rectangle dans le plat.
Décoller les bords
Renouveler l'opération de saupoudrage si nécessaire
Démouler les guimauves en faisant glisser le coupe pâte en dessous
Saupoudrer à nouveau
Passer les guimauves dans un tamis pour enlever le surplus de sucre-maïzena
Mettre les guimauves dans une jolie bonbonnière si vous n'avez pas tout mangé!!!!

Information 1: Le démoulage est un peu long. J'ai essayé de passer un papier absorbant imbibé d'huile puis de saupoudrer le plat avec le melange sucre glace-maïzena avant de verser la préparation mais le résultat a été insatisfaisant.
Truc 1: Afin de faciliter le démoulage, vous pouvez recouvrir votre plat d'une feuille de silicone 
Information 2: J'évite de plus en plus d'utiliser le silicone.
Truc 2: Les morceaux moins jolis peuvent être intégrés à une salade de fruits
Truc 3: Monter de la crème fraiche entière très peu sucrée en chantilly. Incorporer les guimauves pour une idée originale.
Information 3: Vous pouvez utiliser votre Thermomix préféré mais dans ce cas la recette sera différente et je vous laisse me la proposer. Si vous voulez, je la publierai.
Rappel 1: La gélatine ne doit pas bouillir
Rappel 2: La gélatine supporte la congélation
Rappel 3: L'agar-agar doit bouillir pour obtenir la gélification
Rappel 4: L'agar-agar ne supporte pas la congelation. Il se liquéfie lors de la décongélation.
Information 4: Je mets de l'agar-agar pour apporter plus de tenue aux guimauves. Si vous avez juste de la gélatine la consistance sera différente et il faudra ajouter 2 feuilles de plus soit un total de 20 feuilles.
Truc 4: Utiliser du colorant alimentaire pour avoir des guimauves de couleur
Truc 5: Mettre du colorant alimentaire dans le mélange sucre glace-maïzena pour avoir une couleur à l'extérieur. 
Information 5: Vous pouvez réaliser cette recette sans robot mais c'est plus fastidieux...

4 mai 2016

Macarons ganache chocolat et Grand-Marnier petits palets de gelée de mûres

Je vous ai récemment parlé de ma copine Régine de Chef chez vous 76. C'est avec elle que j'avais fait des macarons pour la première fois. Elle m'avait donné sa recette des macarons. Elle la tient de Christophe Felder. Ceux de la photo sont les derniers que j'ai réalisés. Ils ne sont pas parfaits. Celui au premier plan de l'image est un peu craqué sur le dessus mais avec un four à gaz...on fait ce qu'on peut... 
Il existe différentes recettes. La meringue italienne a ma préférence.
Je ne vous donne pas les temps de réalisation des recettes parce que je trouve que beaucoup de paramètres entrent en compte: Réunion des ingrédients, concentration, précision, rapidité d'action, organisation... Pour cette recette, je peux vous dire qu'il vaut mieux ne pas être dérangé et qu'il faut beaucoup de temps pour un résultat inégal et pas toujours à la hauteur des heures passées!!!!
Allez, gardez courage!

Ingrédients pour les coques
Pour 20 macarons soit 40 coques
- 200 g de poudre d'amandes 
- 200 g de sucre glace
- 1 sirop fait avec:
     200 g de sucre cristallisé
     5 cl d'eau 
     1 thermomètre de cuisson (à sonde c'est mieux!).
- 75 g x 2  (total 150 g) de blancs d'oeufs à température ambiante et bio ou au moins fermiers
- Colorant alimentaire en poudre ou fait maison
- Arôme: vanille...
Ingrédients pour la garniture proposée
250 g de chocolat noir
20 cl de crème fraîche entière
40 g de beurre tendre
2 cuillères à soupe de Grand-Marnier (ou 1 de plus si on aime beaucoup le Grand-Marnier)
Ingrédients pour les palets
250 g de mures (ou fruits rouges)
50 g de sucre
2 feuilles de gélatine

Les coques
Passer la poudre d'amandes avec le sucre glace au tamis ou au chinois.
Monter délicatement 75 g de blancs au robot mixeur (les bulles d'air s'intègreront progressivement).
Faire chauffer le sucre cristallisé avec l'eau dans une casserole pour obtenir un sirop.
Lorsque le sirop atteint 115°C précis et que vos blancs sont bien mousseux, faire couler lentement le sirop chaud en filet et sur le bord en continuant à battre les blancs. La meringue italienne est faite.
Continuer à mixer en faisant couler doucement les autres 75 g de blancs non montés ainsi que l'arôme vanille (ou autre) et le colorant (si prévu).
Un bec se forme lorsque le fouet est retiré.
Ajouter le mélange sucre glace - amandes en une seule fois 
Battre l'appareil avec le K (qui s'appelle aussi la feuille)
Terminer le macaronnage avec une spatule en levant la préparation et en tournant le plat pour obtenir un résultat bien brillant.
Allumer le four à 150°C
Mettre la préparation dans une poche à douille (n°8)
Former des ronds réguliers (3-4cm) sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Mettre les coques au four pendant 12 mn et continuer la cuisson 1 ou 2 mn si nécessaire.
Sortir les coques et les décoller en passant au préalable, une éponge humide sous la feuille de papier.
La ganache
Couper le beurre en morceaux
Mettre la crème fraîche et le chocolat dans le bol en inox du robot mixeur.
Faire fondre la crème fraîche et le chocolat au dessus d'une grande casserole (ou cocotte) au bain-marie en remuant avec une spatule.
Ajouter le Grand-Marnier.
Lorsque le mélange est fondu, fouetter doucement au mixer 
Incorporer le beurre très progressivement
Laisser refroidir
Garnir les coques de ganache avec une poche à douille (pas celle des macarons!)
Mettre les macarons 1 nuit au réfrigérateur 
Les palets
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide
Dans une casserole, donner un bouillon aux mures avec le sucre
Mixer et passer les fruits pour enlever les grains
Incorporer la gélatine pour la faire fondre à la préparation encore chaude (entre 80°C et 90°C)
Répartir dans les petits moules en silicone
Mettre au réfrigérateur 

Le lendemain 
Sortir les macarons
Démouler les palets 
Il ne reste plus qu'à servir et à déguster!

Astuce 1: Si vous n'avez pas de poche à douille, un sac de congélation fera l'affaire. Il suffira de couper un angle du sac.
Astuce 2: Une plaque de four alvéolée serait parfaite.
Astuce 3: Pour obtenir un goût exceptionnel choisissez la meilleure amande qui provient d'Avola en Sicile.
Astuce 4: Faites vous-même votre poudre d'amandes. Avec le Thermomix c'est très simple et bien au dessus de la poudre d'amandes achetée.
Astuce 5: Idem pour le sucre glace: avec le Thermomix c'est très simple à réaliser.
Astuce 6: Mixer directement les amandes et le sucre dans votre Thermomix. Vous pourrez ainsi éviter l'étape du tamisage.
Astuce 7: Pour un avoir un goût encore plus subtile passer la poudre d'amandes 30 à 40 secondes au four (grill chaud et rougi).
Astuce 8: Si vous n'avez pas le temps pour les astuces 4, 5 et 7 misez sur de jolies couleurs de macarons.
Astuce 9: Si vous n'avez pas le temps pour faire un colorant maison (voir le post sur les colorants) misez sur la garniture.
Astuce 10: Si vous n'avez pas le temps pour faire l'astuce 9, garnissez de confiture.
Astuce 11: Si vous n'avez pas le temps non plus de faire l'astuce 10, vous n'avez pas le temps de faire des macarons. Allez les acheter!

2 mai 2016

Les colorants Alimentaires Naturels

La minute papillon vient de publier un article sur les colorants alimentaires naturels. Si vous voulez réaliser vous-même vos couleurs voici la liste que j'ai copiée depuis leur site. Allez sur le site, (lien en bas du post) vous pourrez lire l'article avec les détails: Les colorants alimentaires naturels paru le 27 avril 2016.
vert
Pour le salé ou le sucré: spiruline, épinards frais, kale frais, herbes aromatiques
Pour le sucré uniquement: thé matcha
jaune-orangé
Pour le salé: curry
Pour le sucré ou le salé: curcuma (racine ou poudre), jus de carotte
rouge-orangé
Pour le salé: épices rouges (paprika, tandori, safran), concentré de tomate
Pour le sucré: poivron rouge, infusion de fleurs d’hibiscus, bissap
rose-violet
Pour le salé ou le sucré: un petit morceau de betterave (crue ou cuite, au choix), jus de betterave, jus de chou rouge
Pour le sucré: fruits rouges (fraises, framboises, mûres, myrtilles), et aussi poudre d’açaï
marron
Pour le sucré ou le salé: poudre de cacao bien sûr, mais testez aussi caroube et chicorée
noir
Pour toutes les préparations: le charbon végétal activé! Au delà de ses bienfaits, c’est un colorant puissant 100% naturel. De quoi donner une sacrée dose de classe à vos assiettes.